“Efecto de la concentración de glucosa y bicarbonato de sodio sobre la calidad del manjar elaborado con leche deslactosada”. - Damaris Jhomira, Barba Cuji (2020)
El manjar es un producto lácteo concentrado obtenido mediante el proceso de evaporación de la leche, con ingredientes añadidos, especialmente sacarosa. Este estudio da respuesta a la necesidad de la microempresa Finca la Jaira, de probar distintos niveles de bicarbonato de sodio, glucosa y uso de leche deslactosada de vaca en la formulación del manjar. Se realizaron tres experimentos por triplicado. En el primero se modificó la concentración de bicarbonato, el porcentaje de glucosa y se usó leche sin deslactosar. En el segundo experimento, se modificó el porcentaje de glucosa y el manjar fue elaborado con leche deslactosada. Finalmente, en el tercer experimento, se modificó la concentración de bicarbonato, se varió el nivel de glucosa y los manjares se elaboraron con leche deslactosada. Estos manjares fueron comparados entre sí y con el manjar control dentro de cada experimento. Se evaluó la calidad tecnológica, el color instrumental, cristalización de azúcares y perfil de textura de los manjares a los 1, 15 y 45 días de almacenamiento. Como resultados principales, con el uso de leche deslactosada con bajo nivel de bicarbonato se obtienen manjares de luminosidad y color similares al control, pero con una mayor estabilidad del producto respecto a la cristalización. Se recomienda un nivel de glucosa al 40% en los manjares, por tener de características de color similar al control. Respecto a la dureza, se recomienda realizar nuevos estudios para disminuir la dureza, trabajo y adhesividad de los manjares experimentales, para que tengan similitud al manjar control.