Estudio de una línea de producción de ahumados de carne de cerdo en Ambato - Hinojosa Herrera, Erick Stalin (2021)
La producción de un género cárnico en el que se le da un proceso para cambiar sus propiedades organolépticas como en la elaboración de carnes ahumadas, sin duda es un ámbito en el cual se debe tomar en cuenta muchos factores al momento de su elaboración, por lo que tomando en cuenta esto, precautelando la integridad de las materias primas siguiendo una serie de etapas que garantizan un producto correctamente elaborado. Por lo tanto, en el presente proyecto se tuvo como objetivo general realizar un estudio del proceso artesanal para una línea de producción de ahumados a partir de la carne de cerdo en Ambato, con lo que se data de información para continuar con la investigación teniendo en cuenta que para esto se aplicó la metodología necesaria como entrevistas a propietarios y encargados de establecimientos que se dedican al manejo de este tipo de producción, así como también se aplicaron fichas de observación directa en una granja de crianza de cerdos, un centro de faenamiento de cerdos y un local comercial en donde se expende al animal despostado, con este proceso de investigación se recauda la información necesaria para diagnosticar como se mantiene la cadena de producción en la elaboración de carnes ahumadas de cerdo, desde el origen hasta la obtención de dicha materia prima. Dentro del presente trabajo se propone establecer un sistema de trazabilidad de la carne de cerdo para la elaboración de un producto ahumado a través de proceso artesanal, con la finalidad de otorgar información coherente para la correcta manipulación y producción del producto ahumado de manera artesanal, dando un seguimiento desde la adquisición de la materia prima hasta la finalización del producto empacado listo para su comercialización, todo esto aplicando procesos y registros en la elaboración del alimento ahumado, tales como diagramas de flujo en producción, registros de materias prima, costos de producción, manual BPM y fichas POES. Finalmente, al establecer un sistema de trazabilidad de la carne de cerdo para la elaboración de un producto ahumado a través de proceso artesanal, se obtiene ventajas como conocer el origen de la materia prima y la calidad de la carne que se someterá al proceso de producción, hasta la elaboración de forma artesanal con equipos aptos para esto, llevando así correctamente la manipulación, empaquetado y almacenamiento del producto ahumado, optimizando y garantizando procesos.