Análisis comparativo de la harina de fruta de pan (ARTOCARPUS ALTÍLIS) y harina de trigo (TRITICUM VULGARE) para uso en la industria panificadora en la provincia de Tungurahua - Cárdenas Quimbiamba, Keila Mishell (2024)
La panadería y sus productos desempeñan un papel esencial en la alimentación a nivel mundial, siendo Ecuador parte de esta tendencia. El inicio de la panificación se remonta a la prehistoria, hace unos 10 mil años, impulsado por la vida sedentaria y el desarrollo agrícola (Mesas & Alegre, 2022, pág. 308). La fruta de pan, también conocida como mazapán, yaca o panapén (Artocarpus communis, Artocarpus incisa), es originaria del sudeste asiático. Este producto es rico en carbohidratos, proteínas, fibra y libre de gluten, que contribuye significativamente a la energía y mejora la calidad de la masa de pan (Villaseñor., 2015) y (Scheuer, y otros, 2017). Guadarrama (2019) describe la fruta de pan como un árbol de 9 y 18 metros, con frutos que comienzan a madurar a partir de los 6 años y poseen un ciclo de vida de 50 años. Durante este proceso cambian de de verde a amarillo y finalmente a marrón, con un tamaño impresionante de 30 cm de diámetro y 45 de longitud. La pulpa, de tono blanco y sutilmente amarillo, se presta a diversas aplicaciones culinarias, incluido harina (Natalichio, 2020). Aunque la fruta de pan presenta beneficios nutricionales superiores, el estudio revela un profundo desconocimiento de sus ventajas en la industria panificadora en Ambato y a nivel nacional (Indisa., 2015). En Ecuador, la alimentación se basa principalmente en harina de trigo, reconocido a nivel mundial debido a sus propiedades nutricionales (Diario Los Andes, 2018) y (Scheuer, y otros, 2017). No obstante, según Baños (2021) la producción va más allá del trigo e incorpora diversas fuentes como quinua, habas, maíz y soya, alineándose con objetivos del Plan Nacional de Creación de Oportunidades 2021-2025 que busca fomentar la productividad y competitividad en los sectores agrícolas e industriales bajo la economía circular (Méndez, 2020).