Estudio del proceso de maduración de los cortes finos de carne de res en el restaurante Azar Parrilla Argentina en el cantón Ambato, Tungurahua - Segovia Ponce, John Alexander (2020)
El proceso de maduración de carne es un método de ablandamiento progresivo donde la acción continuada del sistema enzimático rompe las proteínas dentro del músculo de la carne después de la resolución del rigor mortis. A medida que el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido láctico (el agente causante de las agujetas en los músculos vivos sometidos a un esfuerzo excesivo) y el pH de su interior baja progresivamente desde 7,3 - 7,4, que es su valor normal en el animal vivo, hasta 5,5 - 6, según la especie animal y el músculo considerado. El secreto de un buen corte de carne de res es la maduración de la misma, donde haya tenido aproximadamente una maduración de 20 o más días de reposo, uno de los países donde se está utilizando esta técnica es en Argentina. El proyecto de investigación se estructuró en tres capítulos: el capítulo I recopiló con el análisis de los criterios de autores que sustentan de forma teórica el origen del problema y las investigaciones precedentes; el capítulo II trató sobre la metodología empleada con una modalidad cuali-cuantitativa, se emplearon los métodos teóricos del conocimiento, histórico-lógico, analítico-sintético e inductivo –deductivo, con el uso de técnicas y herramientas para realizar el diagnóstico situacional sobre el objeto de investigación; el capítulo III presentó la propuesta para la solución al problema de investigación. Se plantearon las conclusiones y recomendaciones.