Análisis de calidad del café pergamino seco “coffea arabica” en el cantón Espíndola provincia de Loja - Ávila Jiménez, Juan Fernando (2011)
El presente trabajo sobre “Análisis de Calidad del Café Pergamino Seco “coffea arabica” en el Cantón Espíndola, Provincia de Loja” se realizó en las omunidades de Cochecorral, Potrerillos, Collingora, Tundurama y El Sango pertenecientes a la Parroquia Santa Teresita, cantón Espíndola. Se planteó los siguientes objetivos: • Realizar los análisis del café a nivel de laboratorio, catación y evaluación de características organolépticas. • Determinar los diferentes puntos críticos en el proceso y establecer un sistema de trazabilidad en la cadena productiva, que dará mayor confianza al comprador sobre el proceso seguido para la obtención del roducto. Establecer los costos de producción y márgenes de utilidad. Realizar días de campo con los productores con la finalidad de socializar los resultados de los objetivos anteriores e indicar los procesos a seguir para la obtención de un café pergamino de calidad. Se planteó el diseño experimental con cuatro repeticiones, la unidad experimental estuvo conformada por muestras de 500 gramos, dando un total de 60 muestras de café que fueron analizadas. Las variables a evaluar fueron: Para el objetivo 1. Características físicas del grano de café donde se evaluó: impurezas presentes en la muestra (tierra, piedras, palos y demás objetos extraños) peso antes del pilado, peso después del pilado, porcentaje de humedad, granos brocados, quebrados, caracolillos. Características organolépticas donde se valoró: fragancia, aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor e impresión global. Pruebas de catación mediante la asignación de un puntaje de calidad de 6 a 10 puntos de acuerdo al Formato desarrollado por la “Speciallty Coffee of America SCAA”. Para el objetivo 2: Puntos críticos del proceso del café de acuerdo al flujograma que se sigue en la cadena productiva e identificando los puntos críticos donde el productor puede dañar la calidad del café. Trazabilidad de la cadena productiva donde se documentó cuidadosamente todos los procesos seguidos en la obtención del producto, además se elaboró las normas de calidad a seguir durante el proceso para la producción futura. Para el objetivo 3. Análisis financiero de acuerdo a los siguientes indicadores: relación costo beneficio, rentabilidad y punto de equilibrio. Para el objetivo 4. Días de campo con los productores involucrados en la investigación de los diferentes pisos altitudinales, se preparó y entregó un tríptico que abordó temáticas que contribuyen al establecimiento de la calidad del café distribuido en: 50% la parte teórica y 50% la parte práctica. Los resultados alcanzados fueron los siguientes: El mayor rendimiento de café pilado por pisos altitudinales corresponde a la cota comprendida entre los 1801-1900 msnm con un promedio de 72.80% de rendimiento. A nivel de comunidades el mejor rendimiento de café pilado corresponde a la comunidad de Collingora con un promedio de 73.08%, y el menor rendimiento de café pilado corresponde a las comunidades de Potrerillos y Cochecorral con el 72.42% de rendimiento. La mayor cantidad de defectos físicos de café pilado por piso altitudinal corresponde a la cota de los 1901-2000 msnm con un total de 5.10 defectos, y la menor cantidad de defectos físicos se presentan en las muestras del 1801-1900 msnm con un total de 4.15 defectos físicos. En las comunidades estudiadas las muestras que presentan la mayor cantidad de defectos físicos son las de la comunidad de El Sango con un promedio de 5.42 defectos, y las que presentaron la menor cantidad de defectos físicos son las de la comunidad de Cochecorral con 4 defectos físicos. De acuerdo a los pisos altitudinales las muestras que obtuvieron mayor puntaje en calidad organoléptica son las tomadas del piso altitudinal 1700-1800 msnm con 81.62 puntos en calidad organoléptica, se ubican en último lugar las muestras del piso altitudinal 1901-2000 msnm con 80.60 puntos en calidad organoléptica. Entre las comunidades objeto de estudio, las muestras de la comunidad Potrerillos son las que tienen mayor calidad organoléptica: con un puntaje promedio de 83.80 puntos en calidad, en último lugar se ubican las muestras de la comunidad de Collingora con 79.08 puntos en calidad organoléptica. Se logró determinar los puntos críticos donde se puede dañar la calidad del café y se establecieron las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que se deben observar para mantener la calidad del producto. Con la producción tradicional de café que el productor realiza en la actualidad pierde recursos superiores a los 1.500 dólares por lo que se debe buscar estrategias efectivas para disminuir los costos de producción y volver la actividad rentable. La capacitación ofrecida a los productores ayuda a mejorar la calidad del café de la zona, ya que se hace un proceso adecuado de producción, cosecha selectiva, beneficio húmedo, secado y almacenamiento de café.