Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de amaranto (Amaranthus caudatus) y harina de garbanzo (Cicer arietinum) en la calidad de una galleta baja en gluten - Pozo Alvear, Leslie Josseline (2026)
El presente trabajo evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de amaranto (Amaranthus caudatus) y garbanzo (Cicer arietinum) en las propiedades fisicoquímicas, reológicas, microbiológicas y sensoriales de una galleta baja en gluten, respondiendo a la necesidad de alternativas nutricionalmente enriquecidas. La metodología experimental, de enfoque mixto, se basó en el estudio de tres formulaciones T1 (70 % HT, 15 % HA, 15 % HG), T2 (50 % HT, 25 % HA, 25 % HG) y T3 (30 % HT, 35 % HA, 35 % HG). Se realizaron análisis proximales de las harinas, pruebas reológicas en las mezclas (Mixolab) que confirmaron el colapso funcional de la masa por dilución de gluten, y evaluaciones texturales y sensoriales en las galletas. Los resultados reológicos y de gluten húmedo mostraron que el Tratamiento T3 logró reducir el gluten húmedo a 19.85 %, cumpliendo con el requisito de baja en gluten. Fisicoquímicamente, el T3 destacó con un contenido de proteína del 14.61 %, y un alto contenido de ceniza (2.18 %). A nivel textural, el T3 fue instrumentalmente el más duro (68.09 N), no obstante, el análisis sensorial demostró que la formulación T3 fue la más aceptada globalmente (mediana de 4/5, "Me gusta"), ya que su firmeza extrema fue percibida por los jueces como una crocancia o firmeza deseable. Se concluye que la sustitución parcial al 70 % es la opción más viable, proporcionando un producto de alto valor nutricional y sensorial, validando así el potencial del amaranto y el garbanzo para el desarrollo de alimentos funcionales y la diversificación agroindustrial local.