Estudio de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) en la elaboración de cupcake relleno de chocolate - Catucuamba Otavalo, Tania Rubi (2021)
La quinua es un pseudocereal con buena calidad nutricional su producción es extensa a nivel del país pero el aprovechamiento es bajo, al sustituir parcialmente harina de quinua junto con otros cereales para el desarrollo de un producto, se planteó una posible alternativa para reducir la sobre producción existente, en el presente estudio se elaboró un cupcake relleno, sustituyendo la harina de trigo por harina de quinua en 25, 50 y 75%, manteniendo constante el porcentaje de los otros insumos, se llevó a cabo, análisis fisicoquímico, de aceptación y obtención del mejor tratamiento mediante evaluación sensorial y calidad microbiológica del producto. Los resultados obtenidos para el tratamiento 25% de harina de quinua y 75% harina de trigo fueron, grasa 12,54%; fibra 1,81%; humedad 24,60%; ceniza 2,46%; pH 7,26; actividad de agua 0,80; carbohidratos 53,46% y un incremento en proteína con valor de 5,10%. En la evaluación sensorial se obtuvo que la formulación con el 25% de sustitución fue el mejor tratamiento luego de haber aplicado una escala hedónica, siendo aceptado por 50 evaluadores no entrenados en los parámetros olor, color, sabor, textura y aceptación global. Los resultados de análisis microbiológico mostró un conteo en mohos y levaduras <10 ufc/g, Escherichia coli <10 ufc/g y coliformes totales <10 ufc/g, valores aceptables con respecto al límite de aceptación indicado por las normas INEN 2085, por ende, el producto tiene adecuadas características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas.