Obtención de un producto de panadería a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y amaranto (Amaranthus hipochondriacus)” - López Cerón, Ana Karina (2020)
El objetivo del presente trabajo fue obtener un producto de panadería a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y amaranto (Amaranthus hipochondriacus). Para elaborar el producto de panadería se realizaron 4 diferentes formulaciones con sustitución parcial de harina de quinua y amaranto (15%, 20%, 25%, 30%), el modelo estadístico que se aplicó en el estudio fue un Diseño completamente al Azar con tres repeticiones por tratamiento. Se determinaron humedad, cenizas, proteína, grasa y fibra utilizando métodos estandarizados de la AOAC, los carbohidratos y la energía calórica se determinaron mediante cálculos. En el análisis sensorial se evaluaron características como olor, color, sabor y textura donde se obtuvo como resultado que el T3 (pan con 20% de sustitución de harina quinua y amaranto) tuvo mayor aceptación con respecto a los demás tratamientos. En el análisis proximal del T3 se obtuvo una humedad de (25,35%), proteína (11,51%), ceniza (1,94%), grasa (5,89%), fibra (2,10%), carbohidratos (53,20%) y energía calórica (311,90 kcal) siendo un pan con alto contenido de proteína, fibra y minerales en comparación al pan común. Al realizar el análisis microbiológico se encontraron valores dentro de los rangos establecidos en la norma NTC 1369, los cuales fueron <10 UFC/g en cuanto a coliformes totales, mohos y levaduras respectivamente.