Caracterización fisicoquímica y sensorial de chips de plátano (Musa paradisiaca) y yuca (Manihot esculenta) para la reactivación económica post-COVID del Cantón Arajuno - Narváez Enríquez, María José (2022)
La presente investigación tuvo como objetivo elaborar chips de plátano y yuca de dos variedades a partir de tres tratamientos de cocción para la reactivación económica post Covid del cantón Arajuno. Las técnicas de cocción fueron (horneado, fritura de aire y fritura de inmersión), a temperaturas establecidas mediante pruebas preliminares en donde se definieron 140ºC horneado, 120ºC fritura de aire y 180ºC fritura de inmersión. Dentro del experimento se determinaron 6 tratamientos con 3 repeticiones respectivamente usando la prueba de Tukey. Se realizaron análisis fisicoquímicos de la materia prima donde se evaluaron los parámetros de (almidón, ºBrix, humedad, pH, acidez, cenizas, grasa, proteína y fibra cruda) en el caso del plátano resalta la variedad dominica ya que presenta mejores características nutricionales, mientras que en la yuca se destaca la variedad amarilla. El análisis microbiológico realizado a los chips reportó valores <10 UFC/g en aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras. Se realizó un análisis sensorial con una escala hedónica de 5 puntos cuyos parámetros evaluados fueron olor, color, sabor, textura resultando como mejores tratamientos plátanos horneados y fritos por inmersión y yucas fritas por aire e inmersión. Los chips fueron sometidos a un análisis fisicoquímico donde se evaluó (humedad, grasa, índice de peróxidos, proteína, fibra cruda, almidón, sodio, cenizas) destacando los chips de plátano dominico y de yuca amarilla ya que presentaron mejores características nutricionales. Se concluye que se puede elaborar chips a partir de plátano y yuca del cantón Arajuno usando nuevas técnicas de cocción en el caso de los plátanos horneado con la variedad dominico y en las yucas la fritura de aire con la variedad amarilla, estas alternativas ayudan a la preservación de los nutrientes propios de la materia prima, además de ser una opción económica y saludable para los consumidores.