Elaboración de una barra energética enriquecida con manzanilla (Matricaria chamomilla) en polvo. - Bolaños Moreno, Joselyn Karina (2020)
La presente investigación detalla el proceso de elaboración de una barra energética enriquecida con manzanilla en polvo, para obtener un producto nutritivo y de calidad que cumpla con las expectativas del consumidor, además de aprovechar las propiedades fitoterapéuticas que esta planta ofrece, para ello se realizaron tres formulaciones con porcentajes de 1,5%, 2,5% y 3,5% de manzanilla en polvo, con 3 tiempos de 40, 30 y 20 minutos y tres temperaturas de 120, 135 y 150 °C de horneo. Se realizó el proceso de deshidratación de la planta medicinal a temperatura de 45°C por 24 horas, de igual manera se deshidrató la uvilla a temperatura de 50°C por 12 horas asegurando la permanencia de sus componentes, brindando un aporte de 5% en la formulación y la mermelada de chilacuán con 8%, estos productos presentan poca diversificación en el mercado por lo que se los incorporó como ingredientes innovadores en la formulación, mientras que las pasas y maní aportan 8%, arroz crocante 6%, quinua 17%, miel 16%, glucosa 11%, margarina 1,5%, a diferencia de la avena que se ajusta de acuerdo al tratamiento a elaborar. Estas formulaciones fueron sometidas a evaluación sensorial en la que se determinó que el tratamiento T7 (3,5% de manzanilla en polvo con temperatura de horneo de 120°C por 40 minutos) presentó mayor aceptabilidad de acuerdo a la prueba de Friedman aplicada. A la vez fue sometido a pruebas fisicoquímicas obteniendo en humedad 9,57%, proteína 9,05%, grasa 5,51%, ceniza 1,61%, fibra 8,28%, carbohidratos totales 74,26% y energía 382,83 kcal. El análisis microbiológico determinó la presencia de aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras dentro de los límites permitidos para este producto. Todos los análisis realizados indican que el producto final presenta las características nutricionales, funcionales y de calidad deseadas, haciéndolo idóneo para el consumo. Palabras