Extracción de luteína a partir de zuquini amarillo (Cucúrbita Pepo Var. Recticollis) para la microencapsulación y la aplicación en una bebida tipo yogurt - Salvador Sánchez, Luis Miguel (2025)
La investigación aborda la extracción de luteína a partir del zuquini amarillo (Cucúrbita Pepo Var. Recticollis), su microencapsulación para evitar la degradación por efectos de la luz, oxígeno y temperatura en la incorporación de una bebida tipo yogurt. La luteína es un carotenoide lipofílico de gran interés en la industria alimentaria, nutracéutica y farmacéutica, debido a sus propiedades antioxidantes y su papel fundamental en la salud ocular, especialmente para prevención de enfermedades como la atrofia geográfica y cataratas. La extracción en el zuquini amarillo mediante la metodología por arrastre de vapor fue nula, en contraste con la metodología Soxhlet que se obtuvo 0.2079 mg de luteína en zuquini fresco con 93.54 % humedad y 0.1689 mg de luteína en zuquini deshidratado con 7.99 % humedad. Se microencapsuló la luteína usando matrices de maltodextrina y goma arábiga, junto con aceite de oliva para incorporar a la bebida. Los resultados indicaron que existe diferencia significativa respecto al contenido de proteína, acidez y °Brix del yogurt enriquecido con luteína (T1) y el testigo (T0); en grasa y pH, no se evidencia diferencia. De acuerdo a proteína se obtuvo 3.1925 % para el T1 y 3.1250 % para el T0; acidez, 0.8700 % en el T1 y 0.8125 % en el T0; y °Brix, 13.2250 en el T1 y 11.4250 en el T0. Las bebidas no presentaron coliformes, E. coli, mohos y levaduras, cumpliendo con la norma vigente para leches fermentadas NTE INEN 2395: 2011. La prueba triangular aplicada a 60 catadores no entrenados permitió evidenciar que la incorporación de luteína es perceptible respecto a los atributos de olor, sabor y viscosidad. En conclusión, la investigación confirma la viabilidad de extraer luteína del zuquini para su uso en una bebida de yogurt, contribuyendo a la salud ocular y ofreciendo una alternativa nutritiva en el mercado de productos lácteos.