Desarrollo de una bebida láctea a base de morocho (Zea mays) para la empresa Alicharick y su estudio de mercado - Álvarez Noguera, Hermes Sebastián (2021)
La presente investigación tiene como propósito desarrollar una bebida láctea a base de morocho e implementarlo en la empresa Alicharick y su estudio de mercado. Para la determinación del nivel de consumo de la bebida se ejecutó una encuesta a 381 personas comprendidas entre 15 a 64 años de edad en la ciudad de Tulcán, para la elaboración de la bebida se definieron 9 formulaciones, mismas que fueron evaluadas por un panel de 60 consumidores por medio de una escala hedónica de 7 puntos; el tratamiento mejor evaluado se sometió a análisis físico-químicos y microbiológicos, de acuerdo a las normas INEN. El nivel de aceptabilidad de la bebida, en el estudio de mercado, fue del 86,84 % de la población de Tulcán; el tratamiento mejor evaluado fue el 5 (0,5 % de harina de morocho + 16 % de agua de cocción o lechada y 46 % de leche), en cuanto a, color, olor, sabor y consistencia; se evaluaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos al mejor tratamiento obteniendo como resultados: 2.41 % de proteína, 1,25 % de grasa, 12 °Brix, 0,36 % de cenizas, 10.20% de azúcares, 16 °D de acidez, coliformes y Escherichia Coli <10 ufc/g. Con los resultados obtenido en la investigación se determinó que la bebida tendría una gran aceptación el mercado local, llegando a la conclusión que la implementación del proyecto en la empresa Alicharick es rentable, debido a que el VAN es de 35.641,66 USD y la TIR es 29,49 %. Los parámetros físicoquímicos y microbiológicos obtenidos se encuentran dentro de los rangos establecidos de la normativa ecuatoriana.