Evaluación del rendimiento de polifenoles totales en mora (Rubus glaucus benth) y fresa (Fragarlinae) y su aplicación como aditivo emulgente en helados de crema - Guerrero Pérez, Jhon Fabricio (2022)
El objetivo del presente estudio fue la evaluación del rendimiento de los polifenoles totales obtenidos a partir de las bayas mora y fresa y su aplicación como emulgente en helados de crema, con el fin de prolongar el tiempo de derretimiento. Los polifenoles totales son compuestos sintetizados por las plantas, entre los cuales están presentes flavonoides, flavonoles, flavononas, isoflavonas, antocianinas entre otros. Para su obtención se aplicó la extracción por lixiviación con el uso de dos tipos de solventes etanol y metanol durante tiempos de 3 y 8 horas, se cuantificó por medio de espectrofotometría UV visible por Folin Ciocalteu con el fin de conocer el rendimiento, obteniendo que durante las 8 horas con el uso de etanol como solvente entre la fresa y la mora, esta última, logró un rendimiento de 45,73 % y para fresa 44,62 % presentando una diferencia mínima de 1,11%, a pesar de que la mora tuvo mejor rendimiento la fresa llegó a cumplir como emulgente. Por otra parte, entre los solventes utilizados el etanol alcanzó un mayor rendimiento, siendo este un 13,43% mayor con respecto al metanol, lo cual representa una diferencia estadísticamente significativa. Estos compuestos se aplicaron en el helado como emulgentes, para conocer la influencia en el tiempo derretimiento, consiguiendo una diferencia significativa de 21,21 min de tiempo de caída de la primera gota entre la muestra testigo y M2 la cual llegó a cumplir con el objetivo de esta investigación.