Evaluación del pigmento obtenido de la semilla de dos variedades de aguacate (Persea americana var. Hass y Persea americana var. Fuerte) como alternativa de uso en la industria de alimentos - Revelo Guaña, Marco Javier (2016)
En este trabajo investigativo se utilizó como materia prima la semilla de dos variedades de aguacate, (Persea americana var. Hass y Persea americana var. Fuerte), las cuales poseen antocianinas y que actualmente no son utilizadas en la industria alimentaria de la provincia del Carchi. El proceso constó de las siguientes etapas; la extracción, análisis, evaluación y la aplicación del colorante en Yogurt Natural, para la extracción se utilizó como solvente una solución alcohólica acidificada (etanol 90o – ácido cítrico al 0.03%) (Menéndez, 2008) citado por (Cano, 2011). La materia prima fue sometida a los procesos de secado y molienda para optimizar tiempo y aprovechar la materia prima en su totalidad. Una vez que se pudo obtener el colorante natural, la estabilidad fue evaluada en distintas condiciones como: pH (4, 5, 6), temperatura (4 y 14 oC) y exposición a la luz y oscuridad. Las condiciones que mostraron una mayor retención en el análisis espectrofotométrico fueron pH entre 4 y 5, temperatura entre 4 y 14 oC, y condiciones de oscuridad. Se evaluó la posibilidad de tinción en Yogurt Natural, así se realizó pruebas con diferentes dosificaciones de concentración de colorante (3, 5, 7 ml de colorante / L de Yogurt Natural), además, se realizó un análisis físico-químico al yogurt de durazno adicionado el colorante de la semilla de dos variedades de aguacate (Persea americana var. Hass y Persea americana var. Fuerte), durante 30 días habiendo dejado las muestras en refrigeración a una temperatura de 5 oC, en este tiempo se realizó una toma semanal de cada tratamiento mediante los siguientes datos: pH, acidez y sólidos solubles. Se pudo establecer la efectividad de la tinción del colorante extraído, utilizando una dosis de 7 ml de colorante / L de Yogurt, el cual fue comparado con una muestra de yogurt de durazno comercial.