Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum) por harina precocida de Oca (Oxalis tuberosa) para la elaboración de pan blanco - Cusanguá Arévalo, Karla Lisseth (2019)
La presente investigación tuvo como finalidad diseñar una formulación de pan blanco a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por harina precocida de Oca, la cual se obtuvo mediante deshidratación a una temperatura constante de 60 °C durante 20 horas, continuando con una molienda y un tamizado. La composición nutricional de la harina presentó un contenido de proteína de 3,9 %; humedad 7,89 %; grasa 0,56 %; cenizas 1,82 %; carbohidratos totales 85,83 %, de los cuales 11,66 % fueron fibra cruda; bajo contenido de gluten de 4,18 % y un rendimiento de 50,20 %. Para la elaboración del pan se trabajó con cuatro niveles de sustitución (10 %, 15 %, 20 % y 25 % de harina precocida de Oca). Los 4 tratamientos se sometieron a un análisis sensorial basado en una prueba de aceptación con un panel de 56 jueces no entrenados dando como resultado que el pan blanco del tratamiento 2 (15 % de sustitución) fue el de mayor aceptación; dicho producto se sometió a un análisis fisicoquímico reportando valores de proteína de 9,50 %; humedad 21,54 %; grasa 16,94 %; cenizas 2,38 %; carbohidratos 49,63 %, de los cuales 8,47 % fueron fibra cruda y un pH de 5,631±0,091 y el análisis microbiológico reportó valores dentro de los rangos establecidos en la norma NTC 1369, los valores reportados fueron <10 UFC/g en cuanto a Coliformes totales, mohos y levaduras respectivamente.