Diseño y simulación de un equipo para maduración de carne con capacidad de 20 kg - Suntaxi Oña, Brayan Alexis (2022)
La maduración de la carne es un proceso de ablandamiento de esta que otorga diversas bondades como un sabor concentrado, textura y suavidad. Dentro de los procesos de maduración más reconocidos son: la maduración en seco y en húmedo. En el presente trabajo, el objetivo es el diseño y simulación de un equipo para maduración de carne con capacidad de 20 kg. Se optó por diseñar un equipo de maduración de carne en seco, dentro de este método se busca controlar tres variables que son: la temperatura, el flujo de aire y la humedad relativa. Dentro del diseño, se estableció cálculos de dimensionamiento, capacidad de almacenamiento, área requerida de las bandejas, selección del aislante y su espesor, cargas térmicas, capacidad de refrigeración, selección del refrigerante y cálculos del ciclo de refrigeración, además de la selección de los componentes principales del sistema de refrigeración como: compresor, condensador, evaporador y tubo capilar, asimismo de dispositivos adicionales: humificador, control de temperatura y humedad. Se analizan dos casos: el primero caso, cuando la cámara de maduración está vacía y el segundo caso, con producto y bandejas. Ambos casos alcanzaron una temperatura de refrigeración de 1°C y una humedad relativa del 80% luego de un intervalo de tiempo. Para la conclusión del trabajo, se compararon resultados derivados de la simulación con ensayos experimentales en un equipo de similares características tomando valores de temperatura con la ayuda de termocuplas, humedad relativa utilizando un higrómetro. Por último, se realizó una tabla de presupuesto que demuestra la rentabilidad del equipo propuesto.