Análisis comparativo del contenido proteínico de cervezas artesanales elaboradas en la ciudad de Guayaquil - Espinoza Zambrano, Gianpiero Alejandro (2024)
La industria cervecera artesanal ecuatoriana está en auge, con una producción anual de 6,4 millones de litros y un aumento del 36% desde 2021. En 2023 se han registrado 284 marcas de cervezas artesanales, el impacto económico es significativo, con USD 25,5 millones en ingresos en ese año y generando 2000 empleos directos. El consumo de la bebida aumenta junto a las tendencias por variedad de estilos, sabores y demanda, al mismo tiempo incluyen retos en costo de producción, competencia, acceso a la distribución y principalmente análisis de control de calidad, por lo que el propósito de esta investigación es proporcionar información científica acerca de los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de cervezas artesanales elaboradas en la ciudad de Guayaquil. Los análisis de control de calidad se realizaron siguiendo las metodologías estandarizadas según la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros (ASBC) y la normativa ecuatoriana INEN 2262. Los resultados microbiológicos en las cervezas artesanales indicaron la ausencia de microrganismos patógenos. Se realizaron pruebas bioquímicas para identificar presencia de metabolitos en las muestras, en todos los lotes se determinó la presencia de carbohidratos y de almidón. Entre octubre 2023 y febrero del 2024 se elaboraron tres lotes de cerveza artesanal en los laboratorios de Ciencias de la Vida perteneciente a la Universidad Politécnica Salesiana, sede Guayaquil con la finalidad de comparar el contenido proteínico usando diferentes tipos de maltas, mediante la validación del método de Kjeldahl, como resultado se obtuvo que el contenido de proteínas más alto fue de 39,91%. También se evaluó el contenido de metales pesados y macroelementos mediante el equipo Espectrometría de masas de plasma (ICP) concluyendo que en todas las muestras hay un alto valor del macroelemento potasio. El metal Cadmio, Níquel no están presentes en las muestras.