Elaboración de snacks de frutos secos con alto contenido de fenoles, mediante diferentes tipos de secado - Reinoso Molina, Milena Daniela (2023)
Las frutas no tradicionales ecuatorianas son una importante fuente de compuestos beneficiosos, como los compuestos fenólicos, aunque se conoce poco sobre los procesos de industrialización de estas frutas para aprovechar sus beneficios para la salud. En este sentido, el objetivo de este estudio fue desarrollar snacks de frutos secos con alto contenido de fenoles utilizando diferentes métodos de secado. El estudio incluyó una revisión bibliográfica de frutas con altos contenidos de compuestos fenólicos, y se seleccionó la pitahaya (Selenicereus megalanthus) y el chamburo (Vasconcellea pubscens). Estas frutas se sometieron a secado en estufa a temperaturas de 70 y 90 °C y con flujos de aire de 0 y 10 %. También se utilizó el método de secado por liofilización. Se cuantificó la concentración de compuestos fenólicos totales en los productos secos para determinar el mejor método de secado, y con base en esto se diseñó una planta y se analizaron los indicadores económicos del valor actual neto (VAN) y la tasa interna de retorno (TIR). Los resultados mostraron que la pitahaya alcanzó un menor contenido de humead final de 12 % después de un tiempo de secado de 7 horas y 18 minutos a una temperatura de 90 °C y un flujo de aire de 0 %. Para el chamburo, se obtuvo el menor contenido de humedad a 90 °C y con flujos de aire de 0 y 10 %, con valores de 7,3 % después de 1 hora y 24 min de secado, y 6,2 % después de 1 hora de secado, respectivamente. Además, se observó que la concentración de compuestos fenólicos fue mayor en el secado en estufa para la pitahaya, mientras que el chamburo mostró altos valores de fenoles en la liofilización y en el secado en estufa a 90 °C y 0 % de flujo de aire. Estos hallazgos sugieren que el método óptimo de secado para el chamburo podría ser en estufa a 90 °C y 0 % de flujo de aire. A su vez, se obtuvo TIR del 20 %, con un posible retorno en dos años.