Determinación de compuestos fenólicos y actividad antioxidante de la pulpa, semillas y cáscara de Salacca zalacca en tres estados de madurez - Jami Jami, Nubia Pamela (2025)
El presente estudio determinó la concentración de compuestos fenólicos totales y la actividad antioxidante en la pulpa, semillas y cáscara de Salacca zalacca (Gaertn.) Voss en tres estados de madurez y en diferentes fracciones de la fruta. Las muestras en estudio incluyeron un estado de desarrollo inicial (E1) que correspondió a 30 días luego de la floración, estado de desarrollo intermedio (E2) 90 días luego de la floración y madurez comercial (E3) 120 días luego de la floración. En muestra fresca se evaluó el peso, tamaño (diámetro longitudinal y diámetro ecuatorial), pH, sólidos solubles, acidez titulable total, humedad y cenizas. Además, se cuantificó los compuestos fenólicos totales por espectrofotometría empleando el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante empleando el método ABTS y DPPH con lectura en microplacas. Los resultados mostraron diferencias significativas entre las diferentes fracciones (pulpa, cáscara y semillas), al igual que con los estados de madurez. Así, las semillas mostraron los mayores valores de pH (6,4 en E2 y E3); la pulpa en sólidos solubles (20,3 °Brix en E3), acidez titulable (0,9% en E2), humedad (80,9% en E1), fenoles totales (6295,9 mg EAG/100 g PS en E1) y actividad antioxidante por ABTS (99,9 % de inhibición en E2), mientras en la cáscara el contenido de cenizas (3,1% en E3) y actividad antioxidante por DPPH (97,5 % de inhibición en E2). Estos resultados enfatizan la importancia del estado de madurez y la fracción en estudio al evaluar la calidad comercial y las características funcionales de esta fruta