Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de orégano (origanum vulgare l.) en el retardo de la oxidación lipídica en un queso crema durante su almacenamiento acelerado.

El propósito de la presente investigación es evaluar la adición de un microencapsulado de orégano (Origanum Vulgare L.) en un queso crema, para lo cual se estableció tres muestras: una base como muestra de control (MT-0%), y dos con dosis mínima y máxima de la concentración del microencapsulado (M1-0,05% y M2-0,1%). Dado que la naturaleza del queso crema es susceptible a la oxidación lipídica; se analizó el retardo de este proceso mediante la caracterización a través del índice de peróxidos y acidez, evaluados durante 21 días bajo un almacenamiento acelerado a tres diferentes temperaturas (25, 35 y 45 ºC). Los resultados mostraron un incremento en los valores de los indicadores en todos los tratamientos; a 25 ºC, la muestra control (MT) inició con un índice de peróxidos (IP) de 1,47 2/ y alcanzó los 4,33 2/, mientras que la muestra M1 (0,05%) aumentó de 0,87 a 2,27 2/ y la muestra M2 (0,1%) varió de 0,47 a 1,80 2/. A 35 ºC, el IP en MT llegó a 5,93 2/, en M1 a 2,33 2/, y en M2 a 1,53 2/. Por último, a 45 °C, MT alcanzó 6,87 2/, M1 3,00 2/ y M2 2,47 2/. En cuanto al índice de acidez, a 25 ºC, MT incrementó de 0,74% a 1,65% m/m de ácido láctico, M1 de 0,65% a 1,33% m/m, y M2 de 0,64% a 1,27% m/m. En el almacenamiento a 35 ºC, MT concluyó en 1,69% m/m, M1 en 1,38% m/m, y M2 en 1,32% m/m. A 45 ºC, MT finalizó en 1,74% m/m, M1 en 1,56% m/m, y M2 en 1,46% m/m. El análisis de la vida útil del queso crema, basado en un modelo de cinética de degradación de alimentos, reveló que el tratamiento más efectivo fue la muestra M2 (0,1% de microencapsulado), que mostró una acción antioxidante superior, estimando una durabilidad de 50 días, extendiéndose hasta aproximadamente dos meses. Finalmente, se llevó a cabo un análisis de costos de producción para el tratamiento con microencapsulado de orégano, siendo de $3,31 por 250 gramos de producto lo que ofrece una ventaja competitiva en términos de durabilidad y calidad del producto.

• Autor principal: Jara Puentestar, Emily Anied (author)
• Format: bachelorThesis
• Publicat: 2024
• Matèries: MICROENCAPSULADO; EXTRACTO; ORÉGANO; ANTIOXIDANTE
• Accés en línia: https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/12421