Obtención de una bebida tipo kombucha a partir de sunfo (clinopodium nubigenum (kunth) kuntze), llantén (plantago major l.) y guayusa (ilex guayusa). - Corrales Cushicondor, Carol Lizzeth (2024)
La kombucha es una bebida fermentada probiótica posee propiedades antioxidantes, elaborada a partir de un té azucarado acompañado de una colonia simbiótica de levaduras y bacterias denominado scoby su sabor es ligeramente ácido y refrescante. El presente proyecto de investigación tiene como objetivo determinar la viabilidad de elaborar una bebida tipo kombucha a partir de Sunfo (Clinopodium Nubigenum (Kunth) kuntze), Llantén (Plantago major L.) y Guayusa (Ilex guayusa). En la obtención de la bebida se realiza un diseño factorial en arreglo A x B, los tratamientos resultan de la combinación de los 2 factores en estudio: tipos de fuente de nitrógeno con 3 niveles y fuentes de carbono con 2 niveles, que da 6 tratamientos, con tres réplicas cada uno, resultando 18 unidades experimentales, se realizaron pruebas fisicoquímicas de pH, sólidos totales disueltos, potencial alcohólico y acidez, mediante estos análisis se evaluó los tratamientos durante 5 días de fermentación, presentando el mejor tratamiento a₃b₂ de guayusa-panela un valor pH de 2,5, valor de ° Brix de 7,2, valor de potencial alcohólico de 4, valor de acidez de 0,32% representado en ácido acético. Para la determinación del crecimiento de biomasa (scoby) se observó un crecimiento de 69,83% respecto a su peso inicial. En el análisis sensorial se demostró que cumplió con los estándares de calidad y las preferencias del consumidor en una escala de sabor, olor, acidez, dulzor y gasificación. Para el análisis proximal y nutricional del mejor tratamiento elaborado con guayusa-panela se presentaron los siguientes resultados humedad total 91,38%, sólidos totales 8,62%, proteína 0,17%, en fibra y grasa 0%, ceniza 0,10%, materia orgánica 99,90% y carbohidratos 8,35%. En el análisis microbiológico se obtuvo ausencia de coliformes totales lo cual asegura calidad higiénica e inocuidad de la bebida kombucha, en mohos y levaduras se encuentra dentro de la norma NTE INEN 2395:2011.