Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de chocho (lupinus mutabilis) en la obtención de masa precocida para pizza en la asociación de emprendedores agropecuarios Virgen del Tránsito de la parroquia Guaytacama. - Panchi Toasa, Evelin Gissela (2024)
El proyecto de investigación surge mediante la identificación de necesidades de la comunidad a través del sistema de vinculación con la sociedad, aplicado en la Asociación de Emprendedores Agropecuarios Virgen del Tránsito de la Parroquia de Guaytacama; esta organización se dedica a la producción de chocho variedad INIAP- 450 Andino, materia prima que se ha propuesto alternativas de trasformación alimentaria como la elaboración de masas precocidas para pizza mediante la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de chocho. La investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de masas precocidas para pizza a base de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de chocho, se aplicó el diseño experimental un (DBCA) en arreglo factorial A*B+2 con dos repeticiones y para el análisis sensorial un (DBCA). Los principales resultados que arrojo la investigación fue que en la caracterización proximal de la materia prima revela que la harina de chocho tiene un 57,20 % de proteína; en los análisis fisicoquímicos de las masas precocidas para pizza se identificó el mejor tratamiento con el 31,7 % de humedad, 20,5 % de contenido de proteína, 2,03% cenizas, y la mejor concentración para sustitución el t6 (60 % de harina de chocho + 40 % de harina de trigo + aceite), parámetros establecidos por la Norma INEN 2945 en el análisis sensorial aplicado a 20 catadores, se evaluó características organolépticas como: sabor, textura, olor, color, fragilidad, masticabilidad, dureza, elasticidad, obteniendo que el tratamiento 1 ( 20 % de harina de chocho + 80 % de harina de trigo + mantequilla), presenta mejores características. Para los análisis microbiológicos a los dos mejores tratamientos obtenidos se evaluó moho y levaduras; se realizaron pruebas mecánicas funcionales como: cohesividad, elasticidad, firmeza y masticabilidad en el producto final; el análisis nutricional reporta un bajo porcentaje en grasa, mayor aporte en proteína.