Elaboración de un embutido vegano a base del hongo ostra (Pleurotus ostreatus). - Carrera Chicaiza, Jefferson Fabricio (2024)
El estudio realizado tiene como objetivo principal elaborar un embutido vegetal a partir de la combinación de hongo escaldado y harina de hongo. El sector alimentario se encuentra en constante cambio y evolución, en la actualidad un gran porcentaje de la población mundial se inclina por una dieta vegetariana o en mucho de los casos vegana, ya sea por la ética o respeto los derechos de los animales y buscando alternativas más saludables a la proteína animal. En la presente investigación se caracterizó el hongo ostra el cual fue utilizado en los distintos tratamientos para determinar la formulación adecuada y por medio de un diseño DBCA con arreglo factorial A*B*C (2*2*2), se identificó el mejor tratamiento, donde se evaluaron diferentes estados del hongo, tiempo y temperatura de cocción, en los tratamientos se midieron parámetros físicos químicos y sensoriales como el color, sabor, aroma y textura, subsiguiente se eligió el mejor tratamiento que resultó el t8 (hongo escaldado 55 % + harina de hongo 5 % + 80°C + 20 min). Se realizaron los análisis bromatológicos y microbiológicos requeridos por la (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, 2010) en donde se obtuvieron los siguientes resultados 0,24 % acidez titulable, 4,28 % de cenizas, 57,95 % de humedad, 6,05 % de pH, 14,51 % de proteína, 5,22 % de fibra, 8.98 % de grasa, 42.05 % de materia seca y 95,72 % de materia orgánica. El análisis microbiológico presentó ausencia de Escherichia coli, y Salmonella, los cuales están dentro de los parámetros requeridos por la normativa. Finalmente, se realizó el costo del mejor tratamiento, dando como resultado un P.V.P de $3,73 para una presentación de 200g.