Caracterización de la pulpa de Pitahaya (selenicereus megalanthus) para la elaboración de un helado a dos concentraciones de edulcorantes y estabilizantes.
La pitahaya posee grandes propiedades nutricionales que la mayoría de las industrias desconocen un método de aprovechamiento. Este trabajo de investigación se realizó con el propósito de caracterizar la pulpa de pitahaya para la elaboración de un helado a dos concentraciones de edulcorantes y estabi...
Saved in:
| 主要作者: | |
|---|---|
| 其他作者: | |
| 格式: | bachelorThesis |
| 出版: |
2024
|
| 主題: | |
| 在線閱讀: | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/12422 |
| 標簽: |
添加標簽
沒有標簽, 成為第一個標記此記錄!
|
添加標簽 | 總結: | La pitahaya posee grandes propiedades nutricionales que la mayoría de las industrias desconocen un método de aprovechamiento. Este trabajo de investigación se realizó con el propósito de caracterizar la pulpa de pitahaya para la elaboración de un helado a dos concentraciones de edulcorantes y estabilizantes. Para obtener la mejor formulación del helado se planteó un diseño de bloques completamente al azar bajo un arreglo factorial (AxBxC) con dos replicas, en el Factor A 2 niveles (600-900 g de pulpa), Factor B edulcorantes 2 niveles (6 g de stevia-1,5 g de edulmix) Factor C estabilizantes 2 niveles (12 g CMC - 15 g de goma xantana). Dentro de los resultados se realizó el análisis fisicoquímico de la pulpa de pitahaya, se caracteriza por su aspecto jugoso, su composición homogénea, y olor característico, con un pH de 5,55 y un contenido de sólidos solubles de 18,8 °Brix, lo que contribuye a su sabor y textura. Se uso el ADEVA y la prueba de Tukey, se determinó que el mejor tratamiento es el t8 (222) con su composición de 900 g de pulpa de pitahaya, 1,5 g de edulmix y 15 g de goma xantana. La caracterización fisicoquímica del helado mostró un 6,19 % de grasa, solidos totales del 20,87 %, una acidez moderada con un pH de 5,77 y contiene 3,65 % de proteína. Los resultados microbiológicos confirmaron una excelente calidad higiénica, sin presencia de coliformes, aéreos mesófilos ni escherichia coli, garantizando la inocuidad del producto. El costo total de producción del mejor tratamiento fue de $23,44 con un valor unitario de 0,39 centavos por vaso de 50 g. Este costo es competitivo en el mercado y se puede reducir aún más optimizando los procesos y aumentando la producción. |
|---|