Evaluación del efecto de la adición de un micro encapsulado de extracto de Tzintzo (Tagetes Minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.

This research project was developed to evaluate the effect of the adding of a microencapsulated extract of tzintzo (Tagetes minuta) on the retardation of lipid oxidation of a mayonnaise-type sauce during its accelerated storage; for this, 4 concentrations were selected (MI (1 g), Mi (1.5g), MA (2.5...

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Detaylı Bibliyografya
Yazar:	Caiza Ramos, Jenifer Paola (author)
Materyal Türü:	masterThesis
Dil:	spa
Baskı/Yayın Bilgisi:	2023
Konular:	ANTIOXIDANTE MICROENCAPSULADO VIDA ÚTIL COSTO DE PRODUCCIÓN CARACTERÍSTICAS SENSORIALES AGROINDUSTRIA
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description	This research project was developed to evaluate the effect of the adding of a microencapsulated extract of tzintzo (Tagetes minuta) on the retardation of lipid oxidation of a mayonnaise-type sauce during its accelerated storage; for this, 4 concentrations were selected (MI (1 g), Mi (1.5g), MA (2.5 g), Ma (3g)) that were added to 1.66 kg of Mayonnaise. The peroxide index evaluated the sample with synthetic antioxidant (EDTA) (ME), minimum sample with microencapsulated antioxidant (MI) and maximum sample with microencapsulated antioxidant (MA) at 35ºC, 45 ºC and 55 ºC, for 21 days, every 7 days the analyzes were effected (peroxide value, acid value). It can be concluded that the treatment is the MI (0.06%) during accelerated storage, because its sensory characteristics are similar to normal mayonnaise, obtaining an activation energy of 11.5681 kJ/mol with a correlation coefficient 0.9934 with 123.17 days at 35 ºC; with a total production cost of $16.57 cents, the production value of the unit product was $2.36 cents. The antioxidant has great potential for the industry due to its bioactive composition.
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