Estudio de las propiedades funcionales de harinas precocidas de dos variedades de cebada (Hordeum vulgare l.) RITA E INIAP-CAÑICAPA 2003. - Pila Faz, Roxana Eveling (2024)
El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo analizar las propiedades funcionales de harinas precocidas obtenidas de dos variedades de cebada (Hordeum vulgare L.), RITA e INIAP-CAÑICAPA 2003. Para ello, se utilizó una metodología de precocción en autoclave, que consistió en la aplicación de diferentes combinaciones de temperaturas (110, 115 y 120 °C) y tiempos (10, 20 y 30 minutos). Estos factores permitieron realizar diferentes corridas experimentales, que permitieron identificar la corrida con mayor contenido de proteína en el grano precocido y mejor solubilidad en la harina precocida. Esto se llevó a cabo mediante un diseño cuadrático de superficie de respuesta, que incluyó un total de 16 corridas experimentales; para la variedad RITA se determinó que el tratamiento óptimo fue a una temperatura de 110 °C con un tiempo de 30 minutos, obteniendo un contenido de proteína de 6,59 % y una solubilidad de 6,61%. Por otro lado, para la variedad INIAP-CAÑICAPA 2003, el tratamiento óptimo obtenido fue a una temperatura de 111°C con un tiempo de 30 minutos, obteniendo un contenido de proteína de 9,50% y una solubilidad de 6,63%. En cuanto a los análisis fisicoquímicos del tratamiento óptimo, se observó que la variedad RITA presenta un contenido de humedad del 7,62%, proteína del 11,09%, fibra del 4,99%, grasa del 1,35%, ceniza del 1,74% y carbohidratos del 73,21%. Por su parte, la variedad INIAP-CAÑICAPA 2003 muestra una humedad del 5,95%, proteína del 14,98%, fibra del 6,02%, grasa del 1,79%, ceniza del 2,56% y un contenido de carbohidratos del 68,70%. Sin embargo, las propiedades funcionales realizadas en el equipo MIXOLAB II indicaron resultados que no fueron favorables. Sugiriendo que las características reológicas (índice de absorción de agua, amasado, gluten, viscosidad, amilasa y retrogradación) de las harinas precocidas no son idóneas para panificación.