Deshidratación osmótica de la jícama (Smallanthus sonchifolius)
Osmotic dehydration (OD) consists of immersing a food product in a solution with a high osmotic pressure, which creates a gradient of chemical potential between the water contained in the food and the water in the solution, causing the water flow from the Inside the product, to match the chemical po...
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| Опубліковано: |
2017
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| spelling | Deshidratación osmótica de la jícama (Smallanthus sonchifolius)Gavilánez Quishpe, Sandra MaricelaLara Atiaja, Karina GabrielaINGENIERÍA AGROINDUSTRIALDESHIDRATACIÓN OSMOTICAJICAMAOsmotic dehydration (OD) consists of immersing a food product in a solution with a high osmotic pressure, which creates a gradient of chemical potential between the water contained in the food and the water in the solution, causing the water flow from the Inside the product, to match the chemical potentials of water on both sides of the plant cell membranes. These are semipermeable and allow the passage of water and very little that of solute, producing as a net effect, the loss of water by the product. An experimental design according to the research was applied the completely randomized block design (DBCA) in a factorial arrangement of 3 * 3 * 2 with 2 replicates. This method allows obtaining products of intermediate humidity, which can be treated later by other methods. This combination allows, increase the useful life and improve the sensorial characteristics of the treated products. It requires low cost equipment and the substances used as solutes, are of natural origin and easily acquired in the market (sucrose) allowing small processors to access it for low investment costs. The present investigation yielded the following results having as the best treatment (t4) (a1b2c1), which has a slice size of 6mm a sucrose concentration of 60 ° Brix and a temperature of 70 ° C.La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto. Se aplicó un diseño experimental acorde a la investigación se aplicó el diseño de bloques completamente al azar, (DBCA) en un arregló factorial de 3*3*2 con 2 réplicas. Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados. Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil adquisición en el mercado (sacarosa) permitiendo que pequeños procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. La presente investigación arrojó los siguientes resultados teniendo como el mejor tratamiento (t4) (a1b2c1), el cual tiene un tamaño de rodaja de 6mm una concentración de sacarosa de 60°Brix y una temperatura de 70 °C.Universidad Técnica de CotopaxiLatacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial2018-02-05T16:55:40Z2018-02-05T16:55:40Z2017-03info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisGavilánez Quishpe, S. M. (2017). Deshidratación osmótica de la Jícama (smallanthus sonchifolius).. Ecuador: Ecuador : Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería AgroindustrialUTC-PC-000106http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/4199spahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad Técnica de Cotopaxiinstname:Universidad Técnica de Cotopaxiinstacron:UTC2018-02-06T08:00:27Zoai:oai:repositorio.utc.edu.ec:27000:27000/4199Institucionalhttp://repositorio.utc.edu.ec/Universidad públicahttps://www.utc.edu.ec/..Ecuador...opendoar:02025-01-26T03:43:49.973401Repositorio Universidad Técnica de Cotopaxi - Universidad Técnica de Cotopaxitrue |
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