Desarrollo de una bebida a base de Mashua amarilla (Tropaeolum tuberosum) saborizada con maracuyá (Passiflora edulis Sims). - Chicaiza Paredes, Weslyn Anderly (2024)
El presente proyecto de investigación tiene como objetivo desarrollar una bebida a base de mashua amarilla “Tropaeolum tuberosum” saborizada con maracuyá “Passiflora edulis Sims”. La metodología adoptada incluyo la caracterización de la materia prima mashua amarilla con proteína 8,18 %, fibra 6,24 % y grasa 0,62 % y maracuyá con proteína 0,74 %, fibra 0,28 % y grasa 0,55 % %. Se estableció la formulación adecuada aplicando un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial (23) con dos repeticiones, donde se evaluaron diferentes proporciones de mashua, agua, maracuyá, tipo de endulzante y estabilizante. Para determinar el mejor tratamiento se evaluó un análisis sensorial donde participaron degustadores no entrenados de la carrera agroindustrial, ciclos superiores de la Universidad Técnica de Cotopaxi con los siguientes parámetros color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad, además de parámetro físico químico como pH, Acidez, sólidos solubles y de osmolalidad, subsiguiente se determinó el mejor tratamiento siendo este el t1 el cual consiste en proporciones de mashua, agua, maracuyá (1:6:1) + Azúcar + estabilizante obteniendo de esta forma la bebida, posteriormente para su análisis nutricional con resultados de humedad 92,57 %, sólidos totales 7,43 %, proteína 0,5 %, fibra 0,19 %, grasa 0,27 %, ceniza 0,15 %, carbohidratos 6,32 %, de igual forma un análisis de carotenoides con 0,16 mg donde sus parámetros físico químico dieron como resultado un pH 4,40, acidez titulable 0,35 %, ºBrix 13,55, además se analizó las propiedades microbiológicas con los siguientes resultados coliformes totales ausencia <1, aerobios mesófilos <10 y mohos ausencia <10 cumpliendo con los parámetros requeridos por la Normativa NTE INEN 2304, NTC 3837, NTC 3549 por lo tanto, la bebida a base de mashua amarilla saborizada con maracuyá, es apto para el consumo humano de igual manera se estableció el precio de venta al público de 0,45 ctv. con un contenido neto de 200ml.