Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro
The objective of this research was to produce semi-hard cheese inoculated with different percentages of national cocoa mucilage at 5%, 10% and 15% for the improvement of physicochemical, microbiological and organoleptic characteristics, BALTs mucilage were inoculated in the milk for obtaining the Da...
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprache: | spa |
| Veröffentlicht: |
2019
|
| Schlagworte: | |
| Online Zugang: | http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3804 |
| Tags: |
Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
|
Tag hinzufügen | _version_ | 1863532915900547072 |
|---|---|
| author | Macías Salazar, Indira Tatiana |
| author_facet | Macías Salazar, Indira Tatiana |
| author_role | author |
| collection | Repositorio Universidad Técnica Estatal de Quevedo |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | Villegas, Nélson Ramiro |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Macías Salazar, Indira Tatiana |
| dc.date.none.fl_str_mv | 2019-12-11 2020-01-04T17:46:35Z 2020-01-04T17:46:35Z |
| dc.format.none.fl_str_mv | 130 p. application/pdf |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | Macías Salazar, Indira Tatiana. (2019). Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro. Quevedo. UTEQ. 130 p. 190069 http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3804 |
| dc.language.none.fl_str_mv | spa |
| dc.rights.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.source.none.fl_str_mv | reponame:Repositorio Universidad Técnica Estatal de Quevedo instname:Universidad Técnica Estatal de Quevedo instacron:UTEQ |
| dc.subject.none.fl_str_mv | Leche fermentación Queso semiduro Mucílago de cacao Bacterias lácticas inoculación |
| dc.title.none.fl_str_mv | Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro |
| dc.type.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| description | The objective of this research was to produce semi-hard cheese inoculated with different percentages of national cocoa mucilage at 5%, 10% and 15% for the improvement of physicochemical, microbiological and organoleptic characteristics, BALTs mucilage were inoculated in the milk for obtaining the Danbo-type semi-hard cheese, a DCA was applied, with four treatments and four repetitions, the Tukey test was used (p-0.05), as a result that T3 with 15% cocoa mucilage was obtained was the most prominent unlike the other treatments that were statistically different, physicochemical analyses were performed on semi-hard cheese (pH, acidity, moisture, total solids, ash, fat, protein),microbiological analysis to determine E.coli......... |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | bachelorThesis |
| id | UTEQ_ee32bca624e259f630af2a199c6d77e3 |
| identifier_str_mv | Macías Salazar, Indira Tatiana. (2019). Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro. Quevedo. UTEQ. 130 p. 190069 |
| instacron_str | UTEQ |
| institution | UTEQ |
| instname_str | Universidad Técnica Estatal de Quevedo |
| language | spa |
| network_acronym_str | UTEQ |
| network_name_str | Repositorio Universidad Técnica Estatal de Quevedo |
| oai_identifier_str | oai:repositorio.uteq.edu.ec:43000/3804 |
| publishDate | 2019 |
| reponame_str | Repositorio Universidad Técnica Estatal de Quevedo |
| repository.mail.fl_str_mv | . |
| repository.name.fl_str_mv | Repositorio Universidad Técnica Estatal de Quevedo - Universidad Técnica Estatal de Quevedo |
| repository_id_str | . |
| spelling | Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduroMacías Salazar, Indira TatianaLeche fermentaciónQueso semiduroMucílago de cacaoBacterias lácticas inoculaciónThe objective of this research was to produce semi-hard cheese inoculated with different percentages of national cocoa mucilage at 5%, 10% and 15% for the improvement of physicochemical, microbiological and organoleptic characteristics, BALTs mucilage were inoculated in the milk for obtaining the Danbo-type semi-hard cheese, a DCA was applied, with four treatments and four repetitions, the Tukey test was used (p-0.05), as a result that T3 with 15% cocoa mucilage was obtained was the most prominent unlike the other treatments that were statistically different, physicochemical analyses were performed on semi-hard cheese (pH, acidity, moisture, total solids, ash, fat, protein),microbiological analysis to determine E.coli.........El objetivo de la presente investigación consistió en la elaboración queso semiduro inoculado con diferentes porcentajes de mucílago de cacao nacional al 5%, 10% y 15% para la mejora de las características físicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, las BAL provenientes del mucílago fueron inoculadas en la leche para la obtención del queso semiduro tipo Danbo, se aplicó un DCA, con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, se utilizó la prueba Tukey (p≤ 0,05), como resultado se obtuvo que el T3 con el 15% de mucílago de cacao fue el más destacado a diferencia de los otros tratamientos que fueron estadísticamente diferentes, se realizó análisis fisicoquímicos al queso semiduro (pH, acidez, humedad, sólidos totales, ceniza ,grasa, proteína), análisis microbiológicos para determinar E.coli, coliformes totales, mohos y levaduras, también se evaluó las características organolépticas (sabor, olor, color, textura, aceptabilidad); se determinó mediante la prueba no paramétrica de Kruskall Wallis que los atributos color y textura no hubo diferencia estadística entre tratamientos. De tal manera se cumplió con los parámetros establecidos por la Norma INEN 068, se concluye que el tratamiento que obtuvo mejores valores en pH (5,36%), acidez (0,69%), grasa (35,87%) y proteína (18,39%) en relación a otros tratamientos fue el T3 con el 15% de mucílago de cacao, en el análisis microbiológico presentó 3.5 x 102 de coliformes, 1 x 102 de mohos y levaduras, <10 de E.coli cumpliendo con la norma INEN 1529 , y presentó mayor contenido de BAL (1,1x 108). Palabras claves: Leche, queso semiduro, mucílago de cacao, bacterias lácticas inoculación, fermentación.Villegas, Nélson Ramiro2020-01-04T17:46:35Z2020-01-04T17:46:35Z2019-12-11info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis130 p.application/pdfMacías Salazar, Indira Tatiana. (2019). Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro. Quevedo. UTEQ. 130 p.190069http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3804spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad Técnica Estatal de Quevedoinstname:Universidad Técnica Estatal de Quevedoinstacron:UTEQ2023-07-02T03:35:16Zoai:repositorio.uteq.edu.ec:43000/3804Institucionalhttp://repositorio.uteq.edu.ec/Universidad públicahttps://www.uteq.edu.ec/http://repositorio.uteq.edu.ec/oaiEcuador...opendoar:.2023-07-02T03:35:16falseInstitucionalhttp://repositorio.uteq.edu.ec/Universidad públicahttps://www.uteq.edu.ec/http://repositorio.uteq.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:.2023-07-02T03:35:16Repositorio Universidad Técnica Estatal de Quevedo - Universidad Técnica Estatal de Quevedofalse |
| spellingShingle | Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro Macías Salazar, Indira Tatiana Leche fermentación Queso semiduro Mucílago de cacao Bacterias lácticas inoculación |
| status_str | publishedVersion |
| title | Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro |
| title_full | Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro |
| title_fullStr | Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro |
| title_full_unstemmed | Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro |
| title_short | Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro |
| title_sort | Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro |
| topic | Leche fermentación Queso semiduro Mucílago de cacao Bacterias lácticas inoculación |
| url | http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3804 |