Valoración de diferentes formulaciones de aderezo tipo salsa de bajo contenido graso - Cueva Celi, Jessica Maribel (2015)
Hoy en día el interés creciente por una alimentación más saludable motiva al estudio de nuevos productos para el consumo, con características beneficiosas para el ser humano. La soya y los aceites vegetales monoinsaturados, como el aceite de Canola y Sacha Inchi son alimentos ampliamente utilizados por su alto contenido de ácidos grasos esenciales, que aportan grandes beneficios al organismo, ya que reducen los niveles de triglicéridos y el colesterol. La presente investigación tuvo como objetivo obtener diferentes formulaciones de aderezo tipo salsa de bajo contenido graso, utilizando soya y aceite de canola. Con este fin, se desarrolló un diseño de mezclas para la elaboración para un aderezo 100 % vegetal, donde se evaluaron diferentes porcentajes de soya, aceite y agua, en función de la viscosidad, grasa total, acidez, pH y atributos sensoriales (palatabilidad, apariencia, aroma, color, sabor y acidez). El mejor tratamiento correspondió a la formulación de 39.80% de soya, 19.04% de mezclas de aceite, 9.80% de limón, 33.71% de agua. Donde se obtuvo un pH de 4.1; 0.83 % de acidez; 14 % de grasa y 1396.9 cp. de viscosidad. Según los atributos organolépticos la formulación idónea que más se acercó al comportamiento de fluido pseudo-plástico, presentó 40% de soya, 20% de la mezcla de aceites sacha inchi y canola, 6% de limón y 34% de agua. El estudio permitió obtener tres formulaciones de 145 g de salsa aderezo de elevada calidad sensorial, nutricional e higiénica sanitaria, con un costo de $ 2.09.