Implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa Lácteos Rambo de la Asociación de Productores Lácteos del Cantón Mejía

El presente estudio tuvo como objetivo la implementación de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la Empresa “Lácteos Rambo” en base a la norma ARCSADE- 067-GGG 2015. Primero, se realizó un diagnóstico por medio de un checklist que permitió evaluar las secciones de: Instalaciones, Equipos, Personal, Materias Primas, Operaciones, Envasado, Almacenaje, Calidad y análisis microbiológicos para queso fresco (UFC/ml), superficies vivas (UFC/manos) y superficies inertes (UFC/cm2). Posteriormente se desarrolló un plan de mejoras en base a las no conformidades encontradas en el diagnóstico. Luego se implementó el plan de mejoras considerando las acciones correctivas a corto plazo. Por último, se efectuó la verificación utilizando la misma metodología del diagnóstico para validar la implementación del plan de mejoras. En el diagnóstico, la empresa alcanzó un cumplimiento global de 59 % y los resultados microbiológicos cumplieron con los índices máximos permisibles para tener un nivel aceptable de calidad en base a normas nacionales e internacionales a excepción de aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus los cuales sobrepasaron los índices de todas las muestras analizadas. En cuanto a los resultados del plan de mejoras se detalló acciones correctivas para la implementación a corto plazo. Con respecto a la implementación, las principales mejoras fueron la señalización de toda la empresa, instalación de dispensadores de jabón y desinfectante, entrega de uniformes completos y limpios, construcción de piso nuevo, colocación de materias primas y producto terminado sobre plataformas y la elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Por último, en la verificación, la empresa obtuvo un cumplimiento global de 87 % indicando un incremento del 28 % y en los resultados microbiológicos cumplieron con los índices de calidad a excepción de Staphylococcus aureus en superficies vivas, con una disminución del 52 % para mano derecha y 92 % para mano izquierda en comparación al análisis inicial. En conclusión, se presentó los resultados obtenidos al propietario de la inspección técnica, los análisis microbiológicos y la entrega del Manual, que con la pronta aplicación se conseguirá mejoras en los procesos.

• 1. Verfasser: Enríquez Anaya, Pablo Andree (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprache: spa
• Veröffentlicht: 2017
• Schlagworte: ALIMENTOS; LACTEOS; PRODUCTOS LACTEOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Online Zugang: https://hdl.handle.net/20.500.13066/21503