Propuesta de un manual de buenas prácticas de manufactura para el restaurante San Francisco ubicado en la parroquía Centro Histórico, cantón Quito, provincia de Pichincha - Cere Zambrano, Elizabeth Alejandra (2016)
El Restaurante San Francisco tras sus 58 años de trayectoria en el negocio de establecimientos de alimentos y bebidas se ve en la necesidad de incrementar la eficiencia de sus procesos y minimizar las enfermedades de transmisión alimentaria operativos por lo que el presente trabajo tiene como objetivo la propuesta de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura que contenga estándares y normas fáciles de entender y aplicar en la recepción, almacenamiento, cocción y servicio de los alimentos del establecimiento. Todo éste conjunto de procesos buscan mejorar la presentación de servicio y con ello compromiso a la validad y su incremento de clientes satisfechos. Mediante la investigación de fundamentos, normativas y reglamentos vigentes que exige la ley se evaluó los puntos críticos y procedimientos en la manufactura de los platos a causa del manejo empírico de los empleados en la preparación de estos. Se procedió al diagnóstico situacional del restaurante aplicando las hojas de control del Reglamento de Prácticas Correctas de Preparación y/o servicio de alimentos y bebidas del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, para determinar los requisitos no cumplidos y proponer mejoras en cuanto al personal, instalaciones, equipos y maquinaria, materia prima, almacenamiento y servicio. Se concluyó en un plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo vinculado al análisis de costo beneficio al implementar dichos cambios, para incrementar el 49% de requisitos complidos del reglamento de prácticas correctas a un 70% de cumplimiento general. Con toda la información obtenida, se propone un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura didáctico para fácil entendimiento de todos los integrantes del restaurante. La guía contiene sus respectivas POES (procesos operativos estandarizados de saneamiento) y hojas de control para todos los insumos utilizados en el establecimiento.