Elaboración de una bebida sabor a guanábana a partir de lactosuero y leche descremada.

El presente proyecto se realizó en la planta de lácteos “La Primavera” en Santo Domingo de los Tsáchilas, el objetivo fue el aprovechamiento del lactosuero, generando un valor agregado con la creación de una bebida, utilizando como materia prima el subproducto agroindustrial, con la complementación de la leche descremada y pulpa de guanábana. Contribuyendo a una, disminución en la contaminación ambiental producida por la evacuación de este subproducto sin previo tratamiento. Para ello se realizó un diseño de mezclas donde se analizaron dos temperaturas de pasteurización 75ºC y 90ºC. Cada una de las muestras experimentales se trató con diferentes porcentajes de suero y leche descremada: T1(25%Suero:71%Leche), T2(36%Suero:60%Leche), T3(48%Suero:48%Leche), T4(60%Suero:36%Leche), T5(71%Suero:25%Leche), con la misma cantidad de azúcar y pulpa de guanábana. Se realizaron 5 tratamientos y se estableció 1 litro de bebida láctea para cada tratamiento en envases plásticos. Se efectuó análisis físicos- químicos (pH, acidez, proteína) y sensoriales (color, olor sabor, textura), que permitieron evaluar el mejor tratamiento, tomando como referencia la norma INEN 2564 y INEN 10. Además, se ejecutaron pruebas de estabilidad a los diez días. Los resultados obtenidos para cada tratamiento térmico aplicado a 75 ºC y 90 ºC, en la bebida láctea, mostraron que a la temperatura de 90 ºC los resultados no fueron prósperos debido a que existió precipitación de la proteína, coincidiendo con los análisis sensoriales en un nivel de rechazo. Mientras que los tratamientos a 75ºC resultaron florecientes en la calidad físico química y sensorial en los tratamientos 1 (25%suero: 71%leche) y 2 (36% suero: 60%leche). Por lo tanto de acuerdo a la calidad físico química y a la prueba sensorial afectiva aplicada destaca el tratamiento 2 (36%suero: 60% leche) como la mejor formulación en cuanto aceptación y aprovechamiento del subproducto de quesería.

• Autor principal: Pinos Lucio, Álvaro Alejandro (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado em: 2017
• Assuntos: PASTEURIZACION; LACTOSUERO; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL; BEBIDA LACTEA; PRUEBAS SENSORIALES
• Acesso em linha: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/24112