Estudio del efecto de la sustitución de la harina de trigo por harina de papa china para la elaboración de pan

En la actualidad, la mayor parte del trigo consumido en Ecuador es importado, mientras que gran parte de la papa china producida a nivel nacional es exportada. La papa china es un tubérculo propio de las zonas tropicales y subtropicales, rico en vitaminas del complejo B y con una alta digestibilidad, lo que lo convierte en una excelente materia prima. Para este trabajo se utilizaron 4 formulaciones. Las tres primeras formulaciones con una sustituciones del 5%, 10% y 20% de harina de papa china y 100% de harina de trigo para el pan control. Se evaluó la acidez titulable, el pH, el índice de absorción de agua y el índice de solubilidad de agua de las harinas, y se realizó un análisis reológico previo a la elaboración del pan. La estabilidad de la masa determinada por el Mixolab fue mayor a medida que aumentaba el contenido harina de papa china; 9.43 min, 10.05 min y 10.17 min, respectivamente, en comparación al control con 8.32 min. Se determinó también el color de las harinas, de la miga y de la corteza del pan. El volumen especifico del pan control fue de 5.11 ml/g, 5.21 ml/g para el pan con 5% de harina de papa china y 4.42 ml/g para los dos restantes. Como resultado del análisis sensorial, el pan con 10% de harina de papa china obtuvo la puntuación más alta de los panes estudiados, en aceptabilidad global. Sin embargo no se muestran diferencias significativas al comparar el pan control con los panes con 5% y 10% de harina de papa china. Se concluye que, el pan elaborado con 5% de papa china presenta mejores características tecnológicas y sensoriales de las opciones propuestas.

• Hlavní autor: Vasconez Chimbo, Lorena Nicole (author)
• Médium: bachelorThesis
• Jazyk: spa
• Vydáno: 2015
• Témata: HARINA DE TRIGO; INDUSTRIA ALIMENTARIA; PAN; INGENIERO DE ALIMENTOS; HARINA DE PAPA
• On-line přístup: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/14296