Estudio de capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de fermentación del mosto de flor de jamaica (Hibiscus Sabdariffa L) utilizando cálices frescos
Los vinos son una fuente potencial de compuestos fenólicos que tienen capacidad antioxidante, esta propiedad ofrece una acción protectora al organismo contra enfermedades como hipertensión, cáncer y envejecimiento prematuro entre otras. El objetivo de este trabajo fue analizar la capacidad antioxida...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado em: |
2016
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| Assuntos: | |
| Acesso em linha: | https://hdl.handle.net/20.500.13066/14338 |
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Adicionar Tag | Resumo: | Los vinos son una fuente potencial de compuestos fenólicos que tienen capacidad antioxidante, esta propiedad ofrece una acción protectora al organismo contra enfermedades como hipertensión, cáncer y envejecimiento prematuro entre otras. El objetivo de este trabajo fue analizar la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de fermentación del mosto de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) utilizando cálices frescos”. La materia prima utilizada fue los cálices frescos de la flor de Jamaica de la provincia de Morona Santiago. Después de la cosecha las flores fueron transportadas a la planta piloto de la Universidad Tecnológica Equinoccial, donde se aplicó las siguientes operaciones: Lavado y desinfectado, corte de los pétalos, estrujado, acondicionamiento del mosto, inoculación y fermentación. A la flor fresca se le realizó análisis físico químico y microbiológico en un laboratorio acreditado. La fermentación se realizó con diferentes formulaciones en peso de agua: flor de Jamaica en porcentajes (85:15 %; 80:20 %; 75:25 %; 70:30 %) y durante la fermentación, de 21 días, se tomaron muestras para realizar los análisis de pH, °Brix y acidez titulable. Para comparar el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante se aplicó un análisis estadístico ANOVA simple. La flor de Jamaica fresca presenta un contenido de polifenoles de 456.96 mg equi Ácido gálico /100 g muestra y una capacidad antioxidante de 2416.1 umol equi. trolox/ 100 g de muestra; para el mosto los valores oscilan entre 41 – 53 y 422 – 669 respectivamente, esto se debe a la dilución realizada para preparar el mosto. Durante la fermentación de los mostos, se observó un incremento del contenido de los polifenoles y de la capacidad antioxidante; la formulación del mosto con la relación en porcentaje (75:25 %) presentó incremento en factores de 4.8 y 9.3 para polifenoles y capacidad antioxidante, respectivamente, y sus valores finales fueron 4.624 mg equi. Ácido gálico /100 g muestra y 669.545 umol equi. trolox/ 100 g de muestra |
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