Elaboración de una lámina con pulpa de mango (Mangifera indica L) y tomate de árbol amarillo (Solanum betaceum) con y sin concentración

Las láminas de frutas son productos de textura suave y flexible con gran valor nutricional, constituyéndose en una nueva alternativa para el procesamiento y conservación de frutas. El objetivo general del presente trabajo de investigación fue elaborar una lámina con pulpa de mango (Mangifera indica L) y pulpa tomate de árbol amarillo (Solanum betaceum) con y sin concentración. Se utilizó mango y tomate de árbol amarillo, comprados en el mercado Mayorista, de la ciudad de Quito. Se realizó la caracterización físico-química de las frutas frescas del mango y tomate de árbol amarillo de acuerdo a lo establecido en el Codex Alimentarius e INEN 1909:2009, respectivamente. Las frutas se sometieron a operaciones de pelado y despulpado, para luego realizar cuatro formulaciones con los siguientes porcentajes de pulpa de fruta de mango y tomate de árbol: 100 %:0 %; 90 %:10 %; 80 %:20 % y 70 %:30 %. Para la elaboración de láminas se utilizaron dos procesos diferentes, uno con concentración a 60 °C a baño maría hasta alcanzar 35 % de sólidos solubles y otro sin la concentración de la mezcla antes de la deshidratación. Las diferentes formulaciones se colocaron en bandejas de 4 mm de espesor y se deshidrató a una temperatura de 60 °C. Durante la deshidratación se registró la pérdida de peso y porcentaje de sólidos solubles cada 30 min, hasta alcanzar 72 °Brix. A las ocho formulaciones se les realizó pruebas de aceptabilidad y se realizó el análisis nutricional de la lámina con mayor aceptación. Los frutos de mango y el tomate de árbol se encontraron en madurez comercial. La lámina con mayor aceptabilidad fue F1, 100 % mango sin concentración. En la deshidratación la velocidad de secado fue de 0.32 kg de agua /kg sólido seco* h, con una humedad crítica fue de 0.99 kg agua/ kg sólido. La lámina con pulpa de mango es un producto libre de conservantes, con un alto valor energético y que puede ser consumido como snack.

• Huvudupphovsman: Vizuete Carrera, Andrea Elizabeth (author)
• Materialtyp: bachelorThesis
• Språk: spa
• Publicerad: 2017
• Ämnen: ALIMENTOS; MANGO; TOMATE DE ARBOL; INGENIERO DE ALIMENTOS
• Länkar: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16704