Evaluación de cinco métodos de fermentación y dos métodos de secado para mejorar la calidad y rentabilidad del cacao nacional (Theobroma cacao) en las parroquias el Eno, Jambeli y general Farfán cantón Lago Agrio. - Granda Chuva, Jhonny Sandro (2012)
El cacao (Theobroma cacao), es uno los productos que en Ecuador está identificado a nivel del mundo por poseer un cacao fino de aroma, lo que lo hace ser como el único país que cuenta con esta condecoración. Por esta razón se trabaja arduamente en el beneficio del cacao para responder a los requerimientos de los diferentes nichos de mercados, con la finalidad de obtener un cacao de buena calidad, y así poder tener la sostenibilidad y sustentabilidad, lo que represente que a futuro se mejore la calidad de vida de las personas que se dedican a cultivar el cacao. El desarrollo de este trabajo se realizó en tres centros de acopios dentro del Cantón Lago Agrio, en las instalaciones de las Asociaciones APROCCE, APROCEL Y LAGO AGRIO, donde se avaluaron varios parámetros como son la cantidad de días para la fermentación, para el secado, además de realizar la prueba de corte en el cacao una vez realizado el proceso del fermentado y secado. Las variables analizadas del producto final fueron: control de peso, cantidad de granos bien fermentados con la prueba de corte, porcentaje de humedad con la ayuda de un higrómetro, análisis de laboratorio donde se determinó la cantidad en porcentaje de grasas y azúcares. Mediante un diseño de bloques completamente al azar con arreglo A x B + 1 con tres repeticiones o bloques por tratamiento. Los métodos de fermentación (Factor A) inciden en el % de Fructosa del grano seco de cacao (Theobroma cacao). La Fermentación en cajas de madera 1 día escurrido en una caja, 2 días escurridos en la siguiente caja y 1 día escurrido en la última caja (A2) mantiene los niveles altos de fructosa en una media de 0,55 %. Que dispone al tratamiento T3 (Fermentación en cajas de madera 1 día escurrido en una caja, 2 días escurridos en la siguiente caja y 1 día escurrido en la última caja más el Secado 2 días en tendal de madera protegida con cubierta de plástico tipo marquesina.) con el alto promedio de fructosa por grano de cacao que fue de 0,60 %. El Tratamiento T1 (Fermentación en cajas de madera 1 día escurrido en una caja, 2 días escurrido en la siguiente caja, 2 días escurrido en la última caja más Secado 2 días en tendal de madera protegida con cubierta de plástico tipo marquesina) reporto la menor incidencia de granos violetas de cacao nacional (Theobroma cacao) con un porcentaje de 11,67 %. Los métodos de fermentación influyen en calidad del grano de cacao el menor índice de granos violetas de mala calidad se presentaron en la fermentación A1 (Fermentación en cajas de madera 1 día escurrido en una caja, 2 días escurrido en la siguiente caja, 2 días escurrido en la última caja) con un promedio de 15,50 % de granos que tuvieron una mala fermentación.