Determinación de la bioaccesibilidad a compuestos antioxidantes en mora sin espinas (Rubus glaucus) tratada con radiación UV-C mediante digestión in vitro - Córdova Oviedo, Silvio Andrés (2017)
La radiación UV-C es una tecnología que se utiliza tanto para el control de microorganismos como para inducir la síntesis de compuestos antioxidantes en productos frutihortícolas. Durante el proceso digestivo las condiciones químicas pueden afectar el contenido de antioxidante reduciendo la cantidad disponible para que sean absorbidas por el intestino. El objetivo del presente trabajo fue determinar la bioaccesibilidad a compuestos antioxidantes de la mora sin espinas tratada con radiación UV-C en estado fresco expuestos a 2 kJ/m2 de radiación UV-C y luego de 18 días de almacenamiento refrigerado. Al inicio y al final del almacenamiento los frutos se sometieron al proceso de digestión in vitro y en cada fase (masticación, estomacal, duodenal y diálisis) se tomaron fracciones en las que se determinó el contenido de antocianinas, fenoles totales (FT) y la capacidad antioxidante por espectrofotometría. Además se determinó el porcentaje de bioaccesibilidad. Las muestras de mora tratadas con radiación UV-C presentaron mayor contenido de FT y capacidad antioxidante en las fracciones de la digestión (masticación, gástrica y duodenal) en el día 0. Esta diferencia se mantuvo hasta el final del almacenamiento (día 18) encontrándose mayores valores que al inicio del experimento probablemente debido a un fenómeno de concentración por deshidratación del fruto probablemente por el tiempo prolongado de almacenamiento. La bioaccesibilidad a FT, antocianinas y a la capacidad antioxidante varió tanto entre tratamientos como durante el tiempo de almacenamiento. En conclusión, la aplicación de la radiación UV-C en mora sin espinas además de alargar su vida útil y reducir la pérdida de antioxidantes durante el almacenamiento refrigerado permite mejorar la fracción biodisponible de los compuestos fenólicos, antocianinas y capacidad antioxidante en relación a los frutos no tratados tanto en estado fresco como luego de 18 días de almacenamiento constituyendo una alternativa para la industria y asegurando el suministro de un producto con potencial funcional para el consumidor.