Obtención de chips de frutilla (fragaria vesca) aplicando fritura al vacío

El objetivo de este trabajo fue obtener chips de frutilla (Fragaria vesca) aplicando la tecnología de fritura al vacío; para obtener los bocaditos se utilizó la variedad oso grande. Primero se realizó la caracterización fisicoquímica de la materia prima en fresco, luego se cortaron rodajas longitudinales de 2 ± 0.5 mm de espesor, se sometió a un pretratamiento en una solución osmótica de azúcar invertido de 60 °Brix en una relación de 1:10 rodajas – solución osmótica a temperaturas de 36, 40, 50, 60 y 64 °C. La fritura al vacío se realizó a una presión absoluta de 5.34 kPa, con una temperatura de 100 ºC y tiempos de fritura de 6.45, 8, 11, 14 y 15.15 min. En las rodajas fritas se determinó el contenido de humedad, grasa y textura. Los resultados fueron evaluados por el método de Superficie de Respuesta para optimizar el proceso y encontrar un tratamiento que presente menor contenido de grasa. El punto óptimo encontrado fue con un tiempo de fritura de 6 min 45 s y una temperatura de deshidratación osmótica de 36 °C con un valor de 4.62 % de grasa. Finalmente se realizó una prueba de aceptabilidad sensorial a la muestra que obtuvo el menor porcentaje de grasa, donde se calificó atributos como apariencia, color, sabor, textura. La aceptabilidad global del producto tuvo una calificación de 9.2 sobre 10 puntos, demostrando el agrado y aceptación por parte de los consumidores.

• Main Author: De La Torre Arteaga, Juan Sebastian (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2015
• Subjects: FRUTILLA; INDUSTRIA ALIMENTARIA; INGENIERO DE ALIMENTOS; FRITURAS
• Online Access: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/14390