Elaboración de una barra calórica de chocolate carbohidratado y rellena de caramelo blando con maní - Peña Viteri, Alejandro Homero (2015)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo identificar la formulación adecuada de la mezcla entre chocolate de Ambato (denominado chocolate carbohidratado) y chocolate al 70% de cacao (chocolate de cobertura), para la elaboración de barras calóricas rellenas de caramelo blando. Inicialmente se caracterizó diferentes marcas de chocolate carbohidratado mediante un análisis de granulometría, determinando la más adecuada para este estudio a aquella de menor valor para esta variable; seguidamente se ensayaron dos tipos de caramelo blando: Toffee y Kramel, ambos con azúcar blanca, mantequilla, glucosa, y maní criollo tostado / troceado. La caracterización de blandura del caramelo se expresó en niveles de concentración de sólidos solubles, los que alcanzaron los jarabes a temperaturas máximas de 104 y 106 °C, a una altitud de 2832 metros sobre el nivel del mar. Para determinar la formulación adecuada de la mezcla de chocolate se utilizó un diseño experimental unifactorial, en el cual se ensayaron cuatro formulaciones experimentales p/p (chocolate carbohidratado / chocolate de cobertura) resultantes de la mezcla de diferentes porcentajes de ambos tipos de chocolate: “F1” (50A / 50B); “F2” (70A / 30B); “F3” (90A / 10B) y una muestra testigo “F0” (100A / 0B); donde “A” es chocolate carbohidratado y “B” chocolate de cobertura. Para encontrar la mejor formulación de mezcla de chocolate se analizaron variables de respuesta como granulometría (micras) y dureza (Kgf / cm2) de cada mezcla obtenida mediante un análisis estadístico utilizando el software Statgraphics Centurión (versión XVI); determinando que la formulación F1 (50A / 50B) registró los mejores resultados en granulometría; mientras la variable dureza no presentó diferencias significativas entre las formulaciones. Considerando entonces estos parámetros, se estableció a la formulación F1 como la mezcla de chocolate adecuada para la elaboración de las barras calóricas. Finalmente se analizó la aceptabilidad sensorial de la formulación F1 (50A / 50B) junto con cada tipo de caramelo blando frente a una muestra testigo F0 (100A / 0B), y se determinó la mayor aceptabilidad en la formulación F1 (50A / 50B) con relleno de caramelo Toffee o Kramel a 104 °C.