Cultivos iniciadores durante la fermentación del lactosuero dulce - Granizo Doumet, Yanina Michelle (2017)
En la industria de alimentos, el lactosuero ha sido utilizado principalmente como complemento, sustituto o materia prima en la elaboración de diferentes productos, debido a su contenido proteico de alta calidad, mismo que le otorga propiedades gelificantes, emulsificantes, de hidratación, solubilidad, textura y consistencia. Se estudió el comportamiento cinético de los cultivos inicadores Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus durante la fermentación del lactosuero dulce. Se llevó el lactosuero a 42 °C, se tomó una muestra cada 45 min durante la fermentación hasta alcanzar pH 4.6; utilizando la técnica de recuento en placa, se sembró 5 diluciones por la técnica de sanduche en agar MRS y se incubó a 37 °C durante 72 horas. La confirmación morfológica de las colonias se realizó por tinción Gram. Para cada muestra se evaluó la acidez titulable, pH y cinética de crecimiento. El lactosuero dulce presentó valores físicoquímicos y microbiológicos que no excedieron el límite máximo permisible según NTE INEN 2594 (2011), sin embargo, se tuvo valores altos de cloruros en la leche utilizada para obtener el lactosuero dulce según la norma venezolana CONVENIN 903-93 (2001); los cuales pudieran haber afectado las características físico-químicas del lactosuero y el crecimiento de los cultivos iniciadores. El pH y la acidez tuvieron una relación inversamente proporcional, donde se alcanzó valores hasta 0.38 % de acidez y pH 4.57; estos valores indican el metabolismo de los cultivos iniciadores a pesar de no tener una acidez muy alta. Durante el tiempo de fermentación S. thermophilus presentó mayor crecimiento a diferencia de L. bulgaricus, alcanzando un balance (1:1) al minuto 225 con una media de 5.01 Log UFC/mL