Degradación del ácido ascórbico por influencia de la temperatura en el néctar de mango "Mangifera indica", y determinación de la estabilidad para su conservación - Lascano Santin, Ruth Gabriela (2010)
El Mango pertenece a la familia de las Anacardiáceas, especie Mangifera indica. La pulpa es la parte comestible de la fruta. El mango es una reconocida fruta tropical exótica, se consume mayormente como fruta fresca, pero también puede ser utilizado para preparar mermeladas y confituras, jugos o néctares, tiene grandes cualidades alimenticias, el mango Ecuatoriano se destaca por su excelente calidad y exquisito sabor. La industrialización del mango se desarrolla desde hace mucho tiempo y se comercializa de distintas formas, en el caso del néctar esta es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de la pulpa o jugo de la fruta con agua y azúcar. Así también para la obtención de una buena estabilidad se usa estabilizantes como es el caso del CMC por su estabilidad en agua y buena estabilidad de tal manera que se evite la sedimentación de la pulpa y se conserven sus características, además es sometido a un proceso térmicos de pasteurización controlando los tiempos y temperaturas de pasteurización para evitar que se degrade el ácido ascórbico o vitamina C natural de la fruta y prolongando la vida del producto. El desarrollo de este trabajo de investigación se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial campus Santo Domingo, en las instalaciones del Laboratorio de Química y el Galpón Agroindustrial en donde se evaluaron parámetros como porcentajes de fruta y estabilizante CMC para garantizar la estabilidad del producto, así como también los tiempos y temperaturas de pasteurización para evitar que el ácido ascórbico natural de la fruta se degrade, todas estas variables formaron parte del diseño experimental dando a conocer la mejor alternativa de producción. Al final del proceso, se evaluó la estabilidad del producto y del ácido ascórbico, para lo cual se midieron parámetros como: viscosidad, pH, acidez, Brix, % ácido ascórbico, tiempo de conservación. Los resultados demuestran que el mejor tratamiento corresponde a las variables A3, B1 (37% pulpa, 0.07% estabilizante CMC) para el primer diseño experimental y C3, D1 (10 min, 68ºC) para el segundo diseño experimental. Se realizó el balance de materia y energía para la elaboración del néctar de mango, lo que permite conocer su rendimiento y la eficiencia de los equipos así como las cantidades de calores suministrados y perdidos.