Elaboración de un Snack de carne de cerdo con distintos niveles de harina de soya (Glicyne Max) y maiz (Zea Mays) a diferentes temperaturas de secado - Veliz Sanchez, Ronald Manuel (2013)
En busca de aprovechar el alto potencial de producción del sector porcino de la provincia de Santo Domingo que según datos del INEC contaba con “227.602 cabezas de porcinos y realizó 90.571 ventas en el año 2011” siendo la provincia con mayor producción a nivel nacional, se comenzó a estudiar la realización de un derivado de esta materia prima y en vista de que en países como Estados Unidos y China se produce un snack a partir de carne magra llamado “Jerqui”, el cual es un alimento que presenta un considerable aporte nutricional y presenta una alta aceptabilidad por el mercado, se estableció el presente trabajo de investigación. Debido a que el producto mencionado presenta una característica particular que es la dureza, se decidió buscar nuevas alternativas que mejoren este aspecto por lo cual esta investigación se centró en analizar la aplicación de varios niveles de harina de soya (Glicyne Max) y maíz (Zea Mays)a diferentes temperaturas (60°C, 70°C, 80°C) de secado en la elaboración de un Snack de carne de cerdo de calidad. Los factores de calidad que se estudiaron fueron el aporte nutricional, sabor, olor, color y dureza además se realizó un análisis microbiológico y se lo comparó con el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 056:2013 para productos cárnicos preformados, así mismo se realizó pruebas de degustación para determinar la aceptabilidad que tendría el producto al ser incorporado al mercado ecuatoriano y por último se realizó un análisis financiero para determinar la relación beneficio – costo.