Desarrollo de cerveza a base de amaranto - Montenegro Carrera, Diana Estefanía (2016)
La presente investigación tuvo como objetivo el desarrollo de una cerveza con amaranto. El amaranto proviene de Pichincha. Se procedió a separar en dos grupos, en el primero se hizo el proceso de malteo del amaranto y el otro grupo de amaranto que no fue germinado. Se realizó el análisis proximal de la malta de cebada, del amaranto germinado y del amaranto sin germinar (humedad, ceniza, proteína cruda, grasa total, fibra cruda, carbohidratos totales, energía), se determinó durante el proceso de elaboración de la cerveza las diferentes etapas (maceración, primera fermentación, segunda fermentación y embotellado); en cada uno de los diferentes tipos de cervezas; control (CP), con amaranto germinado (CMAG) y con amaranto sin germinar (CMASG); el pH varió en la maceración, sus valores fueron superiores y después disminuyó en las siguientes etapas, manteniéndose alto en CMASG (4.31) y bajo en CMAG (3.53). En el análisis de la densidad, sus valores aumentaron durante la maceración debido a la concentración de componentes del mosto y se redujeron durante el proceso de fermentación debido al consumo de los azúcares. En los sólidos solubles, la cerveza CP (11°Brix) mantuvo mayor el nivel de grados °Brix. El mayor grado alcohólico lo obtuvo CP (5.26°GL), en cuanto a su acidez las tres cervezas se mantuvieron dentro del rango específico de 0.3% como lo indica la normativa ecuatoriana. La mayor aceptabilidad global fue para CMASG (7,77). En el análisis proximal del producto final se encontró diferencias significativas en el contenido proteico y valor calórico. Con la investigación de la cerveza a base de amaranto, durante las distintas etapas del proceso, se hace factible la elaboración de este producto a base de amaranto germinado y amaranto sin germinar.