Caracterización fisicoquímica de la leche de los productores de la Asociación de Ganaderos Orenses ASIPA - Lazo Salinas, Pamela Carolina (2017)
La leche es considerada como un alimento completo de alto valor nutritivo, por lo que se ha enfatizado en estas últimas décadas en tener buenas prácticas antes, durante y después del ordeño con la finalidad de evitar que este producto se contamine y sea adecuado para el consumo o para la utilización como materia prima en la elaboración de productos lácteos. El propósito de esta investigación fue la caracterización fisicoquímica de la leche cruda de 68 productores que conforman la Asociación de Ganaderos Orenses ASIPA, en el Cantón San miguel de los Bancos. Para realizar el análisis fisicoquímico se procedió a recolectar las muestras de leche de cada proveedor y durante el transporte de las 8 rutas de recolección del centro de acopio de la Asociación y se las transportó hasta los laboratorios de la Universidad Tecnológica Equinoccial a una temperatura de 4 ºC. Se determinó el porcentaje de acidez, cloruros, grasa, densidad, sólidos no grasos, proteína y lactosa. Los resultados se compararon con la Norma INEN 9 (2012) y otras normas internacionales. Un 75 % de las 68 muestras cumplen con dos parámetros fisicoquímicos: el porcentaje de acidez y grasa. Respecto a los parámetros de proteína, sólidos no grasos, densidad y lactosa presentaron valores más bajos que el límite mínimo permitido en las normas técnicas, en cloruros en cambio los resultados sobrepasaron el límite máximo permitido. En cuanto a las muestras de leche durante el transporte en función del tiempo se encontró diferencia significativa debido a la variación de la composición de la leche entre cada proveedor de la Asociación. Para mejorar la calidad de la leches se debería implementar un plan de control sobre el cumplimiento de requisitos y programas de buenas prácticas de ordeño