“Influencia de los parámetros del líquido de gobierno y tiempo de evacuado en las características organolépticas del calamar para su conservación” - Alvarez Martinez, Carmen Del Rocio (2014)
Esta investigación se llevó a cabo en la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Santo Domingo, para lo cual se utilizó el Laboratorio de Química y el Galpón Agroindustrial, que tiene por objeto encontrar la formulación exacta, así como también el tiempo de evacuado para la conservación del calamar. El calamar es un alimento muy nutritivo, rico en aminoácidos como la taurina; pero tiende a descomponerse fácilmente en condiciones ambientales debido a la gran carga microbiana que posee, por este motivo se desarrolla este trabajo de investigación de una conserva para alargar la vida útil del calamar y facilitar el consumo del mismo. Para lo cual se utilizó el líquido de gobierno conformado por: (agua, sal y ácido cítrico) a diferentes porcentajes, Sal: 4,0%; 4,5 %; 5,0%; Ácido Cítrico: 1%, 1,3%; 1,5%; en tiempos de evacuado distintos: 12 y 15 minutos. El diseño que se empleo fue de(A x B x C: A= Sal, B = Ácido cítrico; C = tiempos de evacuado), este diseño es de bloques completamente al azar con 3 repeticiones. Los resultados que se obtuvieron mediante la aplicación del diseño experimental y las degustaciones realizadas; se determinó el producto que contiene el : 5% de sal; 1,5% de ácido cítrico y con 15 minutos de evacuado conserva al calamar manteniendo sus características organolépticas por 40 días sin necesidad de refrigeración, es decir a temperatura ambiente. Se realizaron análisis microbiológicos del calamar en conserva lo cual indica que está libre de microorganismos patógenos, que asegura la calidad higiénica del producto, mediante esta investigación se puede aplicar tecnológicamente el empleo del calamar ya que este recurso marino actualmente se desecha en grandes cantidades por el problema de las alteraciones microbiológicas que sufre en el almacenado. El costo del calamar en conserva de 250g es de $1,57 centavos de dólar, lo cual hace que el producto sea asequible al consumidor, el rendimiento de la materia prima para su procesamiento fue del 86,45%.