Obtención de chips de melloco (Ullucus tuberosus) mediante la aplicación de fritura al vacío - Muñoz Bonilla, Sofía Carolina (2017)
El objetivo de este trabajo fue obtener chips de melloco (Ullucus tuberosus) mediante la aplicación de fritura al vacío; para obtener este snack se utilizó la variedad Caramelo, con codificación ECU-9108, de la localidad Galo Rumi, provincia de Chimborazo. Primero se caracterizó fisicoquímicamente la materia prima, luego se cortaron en rodajas de 2 ± 0.5 mm, con una rebanadora manual; se sometió a un pretratamiento de cocción a 90 °C por los tiempos estipulados en el Diseño Central Compuesto Rotacional que fueron de 5.17, 6, 8, 10, 10.83 min. La fritura al vacío se realizó a un presión absoluta de 5.34 kPa, a una temperatura de 108 °C, por los siguientes tiempos: 7.17, 8, 10, 12, 12.83 min. En las rodajas fritas se determinó el contenido de humedad, grasa y textura. Los resultados fueron evaluados por la metodología de Superficie de Respuesta para optimizar el proceso y encontrar un tratamiento que presente menor contenido de grasa. El punto óptimo encontrado fue de 4.10 % de grasa obtenido a un tiempo de cocción de 9.65 min y un tiempo de fritura de 7.17 min. Finalmente se realizó una prueba de aceptabilidad sensorial a la muestra que obtuvo menor porcentaje de grasa, donde se analizaron atributos como apariencia, color, sabor, textura y aceptabilidad global, la cual obtuvo una puntuación de 9.11 sobre una escala de 10 de puntos, demostrando que existe gran agrado y aceptación por los posibles consumidores.