Fibra de zanahoria para sustituir gomas y almidones en la elaboración de salsa de tomate en la emprsa marcsea s.a, 2011 - Sanchez Carranza, Tatiana Carolina (2013)
El presente proyecto describe el proceso de obtención de fibra de zanahoria chantenay, para luego sustituir fibra de zanahoria por gomas en este caso (goma guar) para así proceder en la elaboración de salsa de tomate, dando así un valor agregado al producto final, cuya característica es dar un alimento novedoso y especialmente para darle un proceso más natural a la salsa de tomate, por esto se realizó esta investigación con la finalidad de satisfacer las necesidades de los consumidores. En la obtención de fibra de zanahoria chantenay se empleó el diseño experimental DCA, siendo así la variable independiente (fibra de zanahoria) y variable dependiente (sustitución de gomas y almidones), como indicadores tenemos, consistencia con 3.5, ºBrix con 15 y pH con 3.5, que son parámetros relevantes en la elaboración de salsa de tomate. Los porcentajes de fibra de zanahoria utilizados son T1:5%; T2:7.87%; T3:8; T4:11.2%. A la fibra de zanahoria se le realizó un estudio para conocer su composición físico - químico y el tiempo de vida útil mediante análisis microbiológico, determinando que el producto es inocuo y puede durar 6 meses, almacenada a temperatura ambiente 24ºC, temperaturas bajas hasta 35ºC y temperaturas de refrigeración. Los análisis bromatológicos permitieron establecer que el producto por su calidad puede ser utilizado en la industria de alimentos. Mediante pruebas de catacion se tiene que el tratamiento Nº- 4 es el más aceptado por sus características organolépticas: textura, olor, color, sabor. Se realizó balance de materia tanto a nivel de laboratorio, como a nivel de planta piloto. El costo de fibra de zanahoria en 1.5 Kg es de $2.33, en cuanto al valor de la salsa detomate es de $0.57 ctv cada 250gr, lo que nos indica que tanto a la calidad del producto como en costos selo considera competitivo a nivel comercial.