Efecto de los tiempos de curado y ahumado para mejorar las características sensoriales de la pechuga de pavo (Meleagris gallipavo-hybrid) - Aguirre Lopez, Andrea Valeria (2015)
El presente proyecto de investigación se enfoca en la obtención de pechuga de pavo, la cual va a ser sometida a varios tiempos de curado y ahumado, para poder determinar la combinación de tiempos idóneos, cuyos resultados sensoriales demuestren que el producto posee un aroma y sabor a humo, una textura medianamente blanda-cauchosa, un color rosado característico de los ahumados, una apariencia no muy estriada con un nivel de sal aceptable, a través de un diseño completamente al azar AxB, según el programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000). Para el diseño se emplearon los siguientes rangos: tiempos de curados - 3, tiempos de ahumado - 3 a 50°C. Se realizó un panel de catación para poder comprobar que el T2 (7días x 8h), T3 (9días x 8h) y T9 (5días x 4h) fueron los mejores tratamientos en la elaboración de la pechuga de pavo, a los cuales se les realizó análisis bromatológico,s para así determinar cual de los 3 es el que cumple con los requerimientos nutricionales. Los resultados evidenciaron que un ahumado en frío evita la deshidratación de la carne, como en el tratamiento con una humedad final del 70,70 %; manteniendo la naturaleza de las proteínas 23,21%; porcentaje de grasa del 1.76%; 2,81% de ceniza, 0,84% de E.L.N.N., como producto de 8 días de curado y 9h de ahumado .