“Influencia del cultivo lácteo (Streptococcus cremoris) en el proceso de maduración de dos tipos de crema de leche de vaca y cabra para la elaboración de mantequilla, en la UTE extensión Santo Domingo, 2012” - Becerra Apolo, Wilma Lorena (2013)
La crema de leche de cabra es un producto lácteo, que se describe por no tener la tonalidad amarilla de la crema de leche de vaca debido a la falta de caroteno, siendo más digerible que la leche de vaca. Se utiliza para elaborar la mantequilla y en la repostería, convirtiéndose en una buena opción para las personas que sufren trastornos gástricos. Además la crema de cabra contiene niveles muy bajos de lactosa, que resultar muy útil para personas intolerantes a la lactosa. Para esta investigación fue necesario el análisis de la materia prima como son la crema de leche de cabra y vaca, los resultados obtenidos son los siguientes crema de leche de vaca el valor medio es: Acidez 0.10%, pH 6.68, Humedad 46.80%, Sólidos Totales 54.65%, Ceniza 0.50%. Crema de leche cabra el valor medio es: Acidez 0.12%, pH 6.58, Humedad 27.92%, Sólidos Totales 73.16%, Ceniza 0.85%. Los parámetros analizados se enmarcan dentro de los valores referenciales establecidos dentro de la norma INEN 161:2011 Al aplicar un diseño completamente al azar (A x B) 3*3 DCA se analizaron las variables: porcentaje de bacterias lácteas y % de la mezcla crema de leche de vaca y cabra, mediante la investigación realizada el mejor tratamiento se obtuvo: A1B1que corresponde al 2% de cultivo lácteo y 25% crema de leche de vaca y 75% de crema de leche de cabra. Mediante este proceso se tiene un rendimiento en base a la leche utilizada de 3.78% para cada empaque de 100gr. de mantequilla, se obtiene un precio estimado de venta al público de $10.50, que el costo es elevado por la poca utilización de materia prima. Al aplicar el diseño experimental se escogió las 3 muestras de mantequilla las cuales se sometieron a encuestas de gustativas, se observó que 25 personas que hicieron las veces de catadores determinaron que la muestra 3, que tiene las siguientes características; 25 % de crema de cabra. -75 % crema de vaca con 3% cultivo lácteo, con porcentaje de aceptabilidad del 84% de olor, 68% de sabor y 76% de textura. Se incluye además un balance de materia que permite conocer cuál va a ser el rendimiento óptimo en base a la materia prima y al producto final, así como también un balance de energía que nos da a conocer las cantidades de calor suministrado y perdido además de la eficiencia del equipo a utilizar en el proceso. De esta forma se logrará realizar el diseño de la batidora, lo cual hace imprescindible obtener un buen batido para elaborar la mantequilla con una energía que perdió – 17,295 Wat. Al finalizar se obtuvo una mantequilla de calidad con los siguientes resultados: 4,82 en pH, 0,27% de acidez, 26,45% de humedad, 0,21% de ceniza y 84,43% de sólidos totales el cual fue accesible por sus características organolépticas y de aceptabilidad además que cumple como referencia con la norma INEN 161:2011 para la mantequilla.